INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE TANINOS EN LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL EN LA CARNE DE BOVINOS ENGORDADOS EN FORMA INTENSIVA

Abstract

Los taninos son compuestos fenólicos que se usan como moduladores de la fermentación en rumen y como agentes antioxidantes. Con el objetivo de evaluar la adición de 0.3% de extracto de taninos en la calidad y vida de anaquel de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron dieciséis bovinos (Bos taurus x Bos indicus) con un peso inicial de 422.71 kg ± 6.70 EE, los animales fueron pesados, de acuerdo a un diseño completamente al azar, se asignaron a corrales donde recibieron uno de dos tratamientos: 1) Dieta de finalización, 13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS (Testigo); y 2) Testigo más 0.3% (BS) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue proporcionado a partir de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina). Los toretes fueron faenados y se obtuvo la canal caliente, después de las 24 h en refrigeración (4°C), en la media canal izquierda se realizó un corte transversal a la altura de la 12a y 13a costilla para determinar las características de canal, posteriormente se tomaron las muestras del longissimus dorsi para los análisis físicos, químicos, sensoriales y las determinaciones en vida de anaquel. Los resultados fueron analizados bajo un diseño completamente al azar por ANDEVA (P ≤ 0.05), cada animal se consideró como unidad experimental. La adición de extracto de taninos no influyó en los parámetros productivos, características de canal, características físicas, contenido nutricional y el perfil de ácidos grasos de la carne (P > 0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P > 0.05). La percepción y preferencia de la carne respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel “Gusta moderadamente”. Los taninos disminuyeron la oxidación de lípidos (P < 0.01) al día 12 de vida de anaquel, sin afectar color y pH. Los resultados sugieren que la adición de 0.3% de extracto de taninos en la dieta de bovinos en finalización no afecta la calidad de la carne y contribuyen a incrementar su vida de anaquel al disminuir la oxidación lipídica.