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dc.contributor Guadarrama Lezama, Andrea Yazmin
dc.contributor PÉREZ ALONSO, CÉSAR
dc.contributor PIMENTEL GONZÁLEZ, DIANA JAQUELINE
dc.contributor.author Ana María, Sotelo González
dc.date.accessioned 2017-03-01T02:19:47Z
dc.date.available 2017-03-01T02:19:47Z
dc.date.issued 2016-11-15
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/65024
dc.description Los compuestos antioxidantes contenidos en las frutas pueden presentar daños deteriorativos a los factores ambientales (luz, temperatura, pH), sin embargo estos pueden ser protegidos mediante encapsulación por secado por aspersión. es
dc.description.abstract El objetivo general de este trabajo de investigación fue aplicar el proceso de secado por aspersión para encapsular un jugo de zarzamora (Rubus fruticosus) adicionado con bacterias probióticas de la especie L. acidophilus (LA-5®), utilizando WPC (proteína de suero de leche), MD (maltodextrina), GA (goma arábiga), WPC-MD Y MD-GA. Se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica (pH, acidez y °Bx) y microbiológica (mesófilos aerobios totales, coliformes totales, hongos y levaduras y bacterias acido lácticas) del jugo de zarzamora. En las microcápsulas obtenidas se evaluó la supervivencia de los microorganismos probióticos y se cuantificaron los compuestos antioxidantes (fenólicos y antocianinas) durante 10 semanas de almacenamiento a °20C. De acuerdo a los resultados obtenidos, el tratamiento WPC logró preservar ≥6 log UFC/ g de polvo de L. acidophilus durante 4 semanas de almacenamiento, mostrando diferencias significativas con los demás biopolímeros (p<0.05). Los materiales de encapsulación mantuvieron más del 80% de la supervivencia probiótica en la semana 1 de almacenamiento, siendo WPC la mezcla que permitió una mayor supervivencia (94%), GA (91%), MD (87%), MD-GA (83%) y WPC-MD (73%). La mezcla MD-GA logró mayor concentración de compuestos fenólicos (51.98 mg/g de polvo) y antocianinas (7.8 mg de cianidina/g de polvo) mostrando diferencias significativas (p<0.05) con los demás biopolímeros. El 50% de los compuestos antioxidantes lograron conservarse en un promedio de 7 semanas de almacenamiento. Las micrografías en MEB mostraron que las microcápsulas obtenidas con todos los biopolímeros, presentaban formas sin grietas o fisuras aparentes al final del almacenamiento. Por lo tanto, la mezcla WPC favoreció una mayor supervivencia del probiótico adicionado; así como la mezcla WPC-MD permitió una mayor retención de compuestos antioxidantes de la zarzamora. es
dc.description.sponsorship No aplica es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Ana María Sotelo González es
dc.rights restrictedAccess es
dc.rights No aplica es
dc.rights restrictedAccess es
dc.rights No aplica es
dc.subject Encapsulación, jugo, zarzamora es
dc.title Encapsulación de jugo de zarzamora (Rubus fruticosus) adicionado con bacterias probióticas es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Química es
dc.ambito Local es
dc.cve.CenCos 20402 es
dc.cve.progEstudios 58 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • Encapsulación de jugo de zarzamora (Rubus fruticosus) adicionado con bacterias probióticas
  • Autor
  • Ana María, Sotelo González
  • Colaborador
  • Guadarrama Lezama, Andrea Yazmin
  • PÉREZ ALONSO, CÉSAR
  • PIMENTEL GONZÁLEZ, DIANA JAQUELINE
  • Fecha de publicación
  • 2016-11-15
  • Editor
  • Ana María Sotelo González
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • Encapsulación, jugo, zarzamora
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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