Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de untables naturales

Abstract

En el presente trabajo se elaboraron dos untables a base de carboximetilcelulosa, pectina, colágeno y azúcar conteniendo pigmentos de origen natural provenientes de jugo de betabel y zanahoria. Presentándose como una alternativa de productos untables que no contengan grasas, ni azúcares en exceso. Por ende esta propuesta está enfocada en atender el tema de “Desarrollo de Alimentos” y el área de conocimiento en el que impactó este trabajo fue en el desarrollo de nuevos sistemas dispersos, proporcionando una alternativa de consumo de dichos vegetales, de forma que los untables naturales sean incorporados en la dieta de la población mexicana. Se realizó el estudio y análisis de estabilidad de pigmentos contenidos en dicha formulación; así como de sus propiedades reológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros fisicoquímicos, pH y aw se ven modificados al permanecer en almacenamiento a temperaturas de 5, 25 y 35°C durante 30 días. El untable elaborado con jugo de betabel almacenado a 5°C conservó el 90% de pigmentos presentes en el jugo, presentando cinéticas de primer orden, al igual que en los untables elaborados con el jugo de zanahoria con un porcentaje menor de β-caroteno. La incorporación de hidrocoloides le confirió propiedades viscosas al producto, evaluados mediante parámetros reológicos, obteniendo que la viscosidad aparente de los diferentes untables, disminuyó al incrementar la velocidad de corte en todos los casos. Los módulos elástico y viscoso disminuyeron a medida que se incrementó la temperatura de almacenamiento de los mismos. En todas las muestras analizadas, el módulo elástico es mayor que el viscoso, por lo que presenta un comportamiento predominantemente sólido. Los resultados de los parámetros reológicos se correlacionaron con el perfil sensorial de textura. El 40% de los jueces entrenados, percibió una gomosidad más alta en el untable elaborado con el jugo de betabel. Mientras que el perfil sensorial de sabor realizado para las diferentes formulaciones de untables mostró que la dulzura y el olor fueron los aspectos más perceptibles detectados por los jueces entrenados en el untable realizado con jugo de zanahoria, mientras que la dulzura y la intensidad de color fueron los aspectos más perceptibles por los jueces en untables realizado con jugo de betabel.