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dc.contributor Guadarrama-Lezama, Andrea Y.
dc.contributor Orozco-Villafuerte, Juan
dc.contributor.author González Conzuelo, Monserrath
dc.date.accessioned 2017-03-07T16:58:28Z
dc.date.available 2017-03-07T16:58:28Z
dc.date.issued 2016-03-18
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/65277
dc.description Muchos de los aperitivos que se consumen hoy en día pertenecen a los alimentos que se pueden adherir a un sólido (untable) estan elaborados a base de grasas hidrogenadas. Esta propuesta hace enfásis en el desarrollo de un untable natural, elaborado a partir de jugo de betabel y zanahoria, que además es un aporte de vitaminas y antioxidantes de origen vegetal, beneficioso para la salud. es
dc.description.abstract En el presente trabajo se elaboraron dos untables a base de carboximetilcelulosa, pectina, colágeno y azúcar conteniendo pigmentos de origen natural provenientes de jugo de betabel y zanahoria. Presentándose como una alternativa de productos untables que no contengan grasas, ni azúcares en exceso. Por ende esta propuesta está enfocada en atender el tema de “Desarrollo de Alimentos” y el área de conocimiento en el que impactó este trabajo fue en el desarrollo de nuevos sistemas dispersos, proporcionando una alternativa de consumo de dichos vegetales, de forma que los untables naturales sean incorporados en la dieta de la población mexicana. Se realizó el estudio y análisis de estabilidad de pigmentos contenidos en dicha formulación; así como de sus propiedades reológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros fisicoquímicos, pH y aw se ven modificados al permanecer en almacenamiento a temperaturas de 5, 25 y 35°C durante 30 días. El untable elaborado con jugo de betabel almacenado a 5°C conservó el 90% de pigmentos presentes en el jugo, presentando cinéticas de primer orden, al igual que en los untables elaborados con el jugo de zanahoria con un porcentaje menor de β-caroteno. La incorporación de hidrocoloides le confirió propiedades viscosas al producto, evaluados mediante parámetros reológicos, obteniendo que la viscosidad aparente de los diferentes untables, disminuyó al incrementar la velocidad de corte en todos los casos. Los módulos elástico y viscoso disminuyeron a medida que se incrementó la temperatura de almacenamiento de los mismos. En todas las muestras analizadas, el módulo elástico es mayor que el viscoso, por lo que presenta un comportamiento predominantemente sólido. Los resultados de los parámetros reológicos se correlacionaron con el perfil sensorial de textura. El 40% de los jueces entrenados, percibió una gomosidad más alta en el untable elaborado con el jugo de betabel. Mientras que el perfil sensorial de sabor realizado para las diferentes formulaciones de untables mostró que la dulzura y el olor fueron los aspectos más perceptibles detectados por los jueces entrenados en el untable realizado con jugo de zanahoria, mientras que la dulzura y la intensidad de color fueron los aspectos más perceptibles por los jueces en untables realizado con jugo de betabel. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights embargoedAccess es
dc.rights No aplica es
dc.rights embargoedAccess es
dc.rights No aplica es
dc.subject untables es
dc.subject reología es
dc.subject propiedades fisicoquímicas es
dc.title Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de untables naturales es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Química es
dc.ambito Nacional es
dc.cve.CenCos 20402 es
dc.cve.progEstudios 58 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de untables naturales
  • Autor
  • González Conzuelo, Monserrath
  • Colaborador
  • Guadarrama-Lezama, Andrea Y.
  • Orozco-Villafuerte, Juan
  • Fecha de publicación
  • 2016-03-18
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • untables
  • reología
  • propiedades fisicoquímicas
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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