Resumen:
Se formularon 5 tipos de panes de caja con diferentes concentraciones de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado (0%, 5%, 10%, 15% y 20%) y se evaluó el efecto de la sustitución de harina en la microestructura, color y textura de los panes de caja. Los resultados mostrados durante el proceso térmico-alcalino aplicado al trigo duro mostraron que conforme se aumentó el tiempo de tostado del trigo, la estructura cristalina original del almidón comenzó a romperse produciendo una estructura altamente amorfa, existiendo cambios en las proteínas (gliadinas y gluteninas) y formación de complejos lípido-amilosa.
La harina de trigo duro tostado-nixtamalizado que presentó una mayor cantidad de proteínas en su estructura fue utilizada para elaborar los panes de caja. Durante la formulación de las masas se observó que al aumentar la concentración de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado hubo mayor presencia de fibra soluble afectando la fermentación al momento de la formación de la red de gluten y evitando el crecimiento rápido de la masa. Como consecuencia de esto, los volúmenes de los panes formulados fueron decreciendo conforme la cantidad de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado aumentó.
Los parámetros de color de los panes de caja mostraron que al aumentar la concentración de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado la luminosidad (L*) fue mayor, a* y b* fueron menores presentando bajas tonalidades de rojos y amarillos. Por otro lado, los parámetros de textura como la dureza, adhesividad y masticabilidad aumentaron con respecto al incremento de harina de trigo suave sustituido en las diferentes formulaciones, presentando menor porosidad y tamaño de burbuja en la miga afectando la esponjosidad del pan de caja. Por lo tanto, en este estudio se ofrece una alternativa para el uso de trigo duro sometido a dos tipos de tratamientos (térmico-alcalinos) para la formulación de pan de caja y evaluar el efecto de la adición de trigo duros en las propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados.
