Resumen:
El café (Coffea Arabica), es una planta, cuyos granos son ampliamente consumidos no solo en México sino en todo el mundo. A partir de la semilla o grano de café es posible preparar infusiones como tazas de café. Los granos de café contienen gran cantidad de compuestos con actividad biológica, que aportan benéficos a la salud para el ser humano cuando son consumidos, éstos son conocidos como compuestos fenólicos y taninos. Una etapa importante para preparar infusiones de café a partir de los granos del mismo, es el proceso de tostado, en donde se llevan a cabo una serie de reacciones químicas muy importantes que generan e imparten el aroma y sabor final a las bebidas, y una posterior molienda de los mismos. No se sabe con seguridad que efecto tiene el tostado sobre los compuestos bioactivos contenidos en los granos de café. En este trabajo se examinaron muestras de café verde y café tostado a diferentes condiciones de procesamiento. Las muestras de café tostado se compararon con muestras de café tostado industrialmente. Las muestras se sometieron a diversos métodos de ensayos de compuestos fenólicos, antioxidantes y taninos. El café verde se sometió a dos procesos de tostado, el primero variando la temperatura de 100 a 300°C y otro variando el tiempo que la muestra permanecía en el proceso (de 30 hasta 180 minutos), con la finalidad de observar de qué manera afectan estos procesos en la estructura y concentración de compuestos previamente mencionados. Posteriormente se cuantificó la concentración de compuestos que contenía cada muestra y se observó que las variables de tiempo y temperatura alteraban de forma lineal decreciente la concentración de compuestos fenólicos, mientras que en los demás ensayos se observaron diferentes comportamientos no lineales, los cuales indican que los compuestos presentan distintas reacciones químicas que afectan tanto la estructura como la concentración de los mismos. Con los resultados obtenidos, se concluyó que el café verde contenía una concentración mayor de compuestos fenólicos, taninos y antioxidantes mucho mayor que las muestras de café tostado.