Determinación de la calidad higiénica del chorizo rojo tradicional de Toluca, Estado de México

Abstract

La calidad higiénica de los alimentos define la aceptabilidad de un producto, basada en la ausencia, presencia o en la cantidad de microorganismos alterantes, por lo que la ingesta de alimentos que no reúnen la calidad e inocuidad apropiadas frecuentemente provoca diversas enfermedades conocidas como ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). En México, las enfermedades gastrointestinales son una de las primeras causas de consulta médica y también de las primeras causas de muerte. Es imperativo establecer la calidad higiénica de los alimentos como elemento en la determinación de su inocuidad, sobre todo de aquellos productos que son consumidos cotidianamente. Los grupos de alimentos que, en la mayoría de los casos, están implicados en los brotes de ETA son principalmente, lácteos, huevo, carne y los productos cárnicos. En este sentido, la carne de cerdo es una de las de mayor consumo mundial. En México, es una de las carnes preferidas, reflejo de ello es la adaptación que tiene en todas las cocinas locales, estando presente en diversos platillos, dentro de estos, los embutidos, los cuales tuvieron gran arraigo en la historia de la gastronomía mexicana, así como en la producción y consumo actual. Prueba de lo anterior es la popularidad que tienen éstos en toda la República Mexicana, y específicamente en la ciudad de Toluca, que se ha distinguido por su producción de chorizos, sin embargo, no se tienen estudios profundos respecto a la calidad higiénica de estos, por lo que al ser un producto tradicional de la región es necesario determinar su calidad higiénica para proporcionar una seguridad alimentaria a los consumidores, contribuyendo a su caracterización y con ello un fomento a su consumo para así ampliar su comercialización más allá del ámbito local, por lo cual el objetivo del presente estudio es llevar a cabo un análisis fisicoquímico y microbiológico para la determinación de la calidad higiénica del chorizo rojo tradicional de Toluca.