Resumen:
Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. El origen de este cereal se cree comenzó según estudios científicos hace aproximadamente 7.000 años en el valle de Tehuacan Puebla México.
El maíz, en especial el pigmentado, destaca por la cantidad de propiedades que previenen el envejecimiento, componentes denominados antocianinas poseen importantes propiedades biológicas, entre ellas contribuir al control de padecimientos como la diabetes Asimismo, también tienen una buena cantidad de ácido ferúlico, uno de los antioxidantes más potentes que se han encontrado.
El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la nixtamalización y elaboración de tortillas en 3 variedades de maíz (Zea mays L.), sobre el perfil de compuestos fenólicos totales, antocianinas y capacidad antioxidante con la finalidad de evaluar que porcentaje permanece en la tortilla despues del procesamiento del maiz. Cada una de las variedades fue sometida a 3 tratamientos, (molienda de grano, nixtamalización y elaboración de la tortilla) .
Para el estudio se deshidrataron las muestras en una estufa a 40ºC por 48 horas y posteriormente se prepararon extractos acuosos auxiliados de agitaciòn. No se observo disminución sobre el contenido de compuestos fenólicos. El contenido de compuestos fenólicos totales para los extractos acuosos se encontró entre 483.2 y 1336 μg de ácido gálico/100g de masa seca.Para los valores de antocianinas, estas se vieron bruscamente afectadas durante el procesamiento siendo el maiz rojo el que presentó el mayor porcentaje de perdida de antocianinas con 98% y el azul 73%. El porcentaje de potencial de reducción mediante el ensayo ABTS, en la masa azul se observó un 38,51%, el porcentaje mas alto se observó en la tortilla de maíz rojo con 86.28%. Los porcentajes de capacidad antirradical mediante el ensayo DPPH mostraron valores similares a ABTS siendo el porcentaje mas bajo la masa azul con 5.84% y el mas alto la tortilla azul con 35.22%, sin embargo mostró pequeña diferencia hacia la tortilla roja con 35.12%.
