EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD INDUCIDA POR SUCRALOSA EN Cyprinus carpio Y DETERMINAR SU EFECTO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y TEXTURALES

Abstract

La sucralosa es un edulcorante artificial relativamente nuevo y considerado seguro para el consumo humano, sin embargo, los efectos en el ecosistema aún no han sido estudiados a profundidad. Estudios de este tipo de edulcorantes han demostrado que produce estrés oxidativo generando daño a nivel proteico; por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar los productos de oxidación mediante el grado lipoperoxidación, contenido de hidroperóxidos y proteínas carboniladas, así como las propiedades fisicoquímicas y texturales en el músculo de Cyprinus carpio (carpa común). Los resultados del estudio demostraron que la exposición de la especie a sucralosa (0.05 y 155 μg/L) durante diferentes tiempos (12, 24, 48, 72 y 96 horas) produjo un aumento en el nivel de lipoperoxidación (LPX), el contenido de proteínas carboniladas (PCC) e hidroperóxidos (HPC), asimismo, las enzimas antioxidantes evaluadas superóxido dismutasa (SOD) y catalasa (CAT) se modifican significativamente con respecto al control en sangre, hígado, branquias, cerebro y músculo, siendo éste último el que sufre diferentes tipos de alteraciones a causa de la oxidación proteica por la presencia del xenibiótico, causando cambios significativos con respecto al control en pH, acidez, solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA) y formación de grupos sulfhidrilo, viéndose afectados también los parámetros de textura, modificando los atributos sensoriales del alimento.