Estudio fisicoquímico y sensorial de vino tinto Cabernet Sauvignon Mexicano y Argentino

Abstract

Las uvas al ser sometidas a un proceso de transformación (vinificación en tinto), pueden sufrir degradación o se degradan algunos de sus compuestos bioactivos a lo largo de su procesamiento y almacenamiento por distintas condiciones externas. El objetivo de este trabajo fue comparar la calidad del vino tinto varietal Cabernet Sauvignon de origen mexicano y argentino con una fecha de vendimia del mismo año (2016), a nivel fisicoquímico y sensorial. A cada uno de los vinos se le determinó su contenido en compuestos fenólicos totales, antocianinas monoméricas totales, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH, y se realizó un análisis sensorial (perfil descriptivo y comparación por pares) al momento de abrir cada vino. Posteriormente se llevó a cabo un ensayo de almacenaje de los vinos a 15°C y 25°C durante un periodo de un mes, con el objetivo de evaluar el impacto de la temperatura de almacenaje a lo largo del tiempo en la composición fisicoquímica del vino. Se observó que existe una relación directa entre el incremento de temperatura y la modificación de la calidad a la temperatura de 25°C se incrementó la degradación de los compuestos bioactivos. El seguimiento fisicoquímico de los vinos se realizó con una frecuencia semanal, observándose que tanto las muestras de vino mexicano como las muestras de vino argentino presentaron cinéticas de degradación de primer orden. Con los resultados obtenidos podemos decir que los componentes bioactivos del vino como las demás características fisicoquímicas se vieron influenciadas por la temperatura independientemente del origen del vino, siendo un factor a controlar durante el almacenamiento. A pesar de las condiciones climatológicas en las que se elabora cada vino, y las técnicas que deben aplicar cada casa vinícola, los resultados observados muestran que el vino mexicano XA DOMECQ fue uno de los que destacó en los análisis realizados en cuanto a porcentaje de retención de antocianinas y fenoles totales, demostrando que los vinos mexicanos pueden entrar en competencia con algunos de los vinos mundiales, al poseer la calidad enológica. Los resultados obtenidos en este estudio nos permiten conocer que los vinos mexicanos y argentinos poseen diferentes características, pero no por ello debemos rechazar la [18] posibilidad de que no sean de buena calidad, a pesar de las condiciones climatológicas en donde se elaboran o la forma de elaborarse de cada uno, poniendo en evidencia de que nuestros vinos mexicanos pueden entrar en competencia con unos de los mayores productores de vinos tintos a nivel mundial.