Efecto del nitrato/nitrito sobre la supervivencia de la flora microbiana de la leche cruda

Abstract

En la fabricación de quesos frescos artesanales los productores utilizan leche cruda con una flora microbiana variada y elevada, en especial en bacterias coliformes. Este hecho implica un riesgo de inocuidad grave. Los artesanos intentan resolver este problema adicionando a la leche cruda nitrato como antimicrobiano; aunque los resultados de varios estudios reportan que el nitrato tiene efecto antimicrobiano solo en especies de Clostridium. La presencia de altas concentraciones de este aditivo puede poner en riesgo la salud del consumidor. El objetivo de esta investigación fue evaluar el posible efecto antimicrobiano que ejerce el nitrato sobre 7 grupos microbianos representativos presentes en la leche cruda. Se evaluó el efecto de la adición de nitrato de potasio grado agrícola y grado alimenticio a leche cruda en dos concentraciones (15 y 80 g/100L de leche) sobre el crecimiento de coliformes totales y fecales, bacterias ácido lácticas (lactobacilos y estreptococos), mesófilos y psicrótrofos, Salmonella, Staphylococcus aureus y hongos y levaduras, en tres tiempos (0, 1 y 5 h). También se evaluó la acción reductora y el efecto del nitrato sobre el crecimiento de bacterias representativas aisladas de leche cruda (lactobacilos y estreptococos, coliformes totales y E. coli) a 4 tiempos (0, 1, 3, y 5 h). La reducción de nitratos a nitritos se determinó mediante espectrofotometría. Los resultados obtenidos indican que la adición de nitrato como antimicrobiano tiene efectos limitados sobre el crecimiento de las 7 especies microbianas estudiadas. En ningún caso se alcanzó una reducción de las poblaciones de al menos un ciclo logarítmico. El efecto global de la flora de la leche sobre la reducción de nitratos y por ende el aumento de nitritos, presentó una relación directamente proporcional en función de la calidad microbiológica de la leche: con una carga mesófila de 6.26 UFC/mL hubo un aumento de 2.9 ppm de NO2-, en tanto que una carga mesófila mayor de 8.35 UFC/mL permitió una mayor reducción de nitrato (245 ppm de NO2-). Se concluye que el empleo de nitrato de sodio (o potasio) en la elaboración de quesos frescos artesanales no tiene efecto sobre las bacterias presentes, por lo que el uso de este aditivo en quesos frescos no se justifica y su uso debe ser controlado. Se corroboran los reportes sobre el escaso efecto del nitrato como antimicrobiano sobre la mayoría de las especies microbianas presentes en leche y otros alimentos.