Desarrollo de un sistema gelatinizado ultracongelado para la formulación de pan leudado tipo bizcocho

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue elaborar masas ultracongeladas utilizando diferentes porcentajes de harina de trigo gelatinizada para formular un pan leudado tipo bizcocho. Se emplearon 4 formulaciones para la elaboración de las masas: Control (sin utilizar harina de trigo gelatinizada), harina de trigo gelatinizada al 2.5%, 5% y 7.5%. La preparación de las masas se llevó a cabo de la siguiente manera: Para el control los ingredientes se mezclaron en seco (harina, azúcar, grasa y sal) con ayuda de una batidora. Posteriormente se añadió la levadura y transcurrido un tiempo se agregó agua, huevo y se mezcló. La masa se pesó en una balanza granataria y se dividió en 4 partes igual en peso. Se bolearon 4 fracciones obtenidas de la masa original y se colocaron en charolas con manteca vegetal untada. Para las masas elaboradas con diferentes porcentajes de harina de trigo gelatinizada primero se preparó el gelatinizado en tres etapas: hidratación, gelatinización y enfriamiento. A priori se mezclaron los ingredientes secos: harina, azúcar, grasa y sal con ayuda de una batidora. Posteriormente se añadió la levadura y transcurrido un tiempo se agregó el gelatinizado, el huevo y el agua restante y se mezcló. La masa se pesó y se dividió en 4 partes igual en peso. Se bolearon las 4 fracciones obtenidas de la masa original y se colocaron en charolas con manteca vegetal untada. Las masas elaboradas se fermentaron, hornearon y enfriaron hasta alcanzar la temperatura ambiente ±20°C y se resguardaron en bolsas de plástico hasta el momento de los análisis. En la caracterización de las masas se evaluó el efecto de la ultracongelación variando el tiempo de resguardo de las mismas y horneando en tres tiempos distintos: inmediato, a las 24 horas de resguardo y a los 7 días de resguardo. En las muestras se determinaron características estructurales como tamaño de partícula y forma; texturales como deformación y resiliencia; propiedades fisicoquímicas como color, peso, volumen de CO2 de la masa producido durante la fermentación y se monitoreó el tiempo en que las masas tardaban en llegar de la temperatura ambiente ±20°C a la de ultracongelación. Los resultados arrojaron que la utilización de un 2.5% y 5% de harina de trigo gelatinizada en la elaboración de masas sin ultracongelar para la formulación de pan leudado tipo bizcocho es una buena alternativa para elaborar productos de calidad aceptable, con mejor aspecto, color, tamaño de poro, menor grosor en la corteza del pan, estructura firme y mayor volumen de CO2 con respecto a las ultracongeladas a las 24 horas y 7 días. 9 Por los parámetros determinados se demuestra que la ultracongelación y el tiempo de resguardo son un factor clave en la modificación de características texturales como deformación y resiliencia; además de modificar propiedades fisicoquímicas en la formulación de pan leudado tipo bizcocho. Este estudio ofrece una alternativa para la elaboración de pan leudado tipo bizcocho empleando diferentes porcentajes de harina de trigo gelatinizada, apoyándose de técnicas de conservación de alimentos como la ultracongelación.