LAS SEÑALES DE CALIDAD DEL MEZCAL. CASO SAN JOSÉ CHALMITA, TENANCINGO, ESTADO DE MÉXICO.

Abstract

El mezcal es una bebida espirituosa mexicana que posee identidad cultural y utiliza como materia prima una amplia variedad de agaves endémicos. Desde 1994, los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas obtuvieron la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Para 2015, la DOM ya incluía a nueve estados, sumándose Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Recientemente, en agosto de 2018, los estados de México, Morelos y Aguascalientes fueron incluidos en esta denominación. En el caso del Estado de México se trata de 15 municipios; su tradición mezcalera de varias generaciones le permitió construir una reputación del producto a nivel local. La diversidad de mezcales ancestrales, artesanales e industriales ha propiciado la identificación de factores que construyan la calidad diferenciada asociada al origen para utilizarla en una estrategia de promoción y comercialización. El objetivo de esta investigación fue identificar las señales de calidad que posee el mezcal que se produce en San José Chalmita, Tenancingo, Estado de México que contribuyan a la formación de consumidores y a la buena reputación del producto. Este un estudio de caso está basado en la fase de identificación de la metodología del círculo virtuoso de la calidad vinculada al origen, propuesta por Vandecandelaere et al. (2010). Se dividió en dos: i) una investigación de campo con la participación de cuatro productores para identificar los atributos asociados al territorio y ii) la evaluación sensorial del producto con un panel de jueces entrenados y jueces consumidores. Se encontró que, en la comunidad de estudio, el mezcal posee importancia sociocultural y económica y que su calidad se debe especialmente a las características geográficas del territorio, al saber-hacer de los productores y a los utensilios particulares que se utilizan en la producción. Sensorialmente, el mezcal sobresale por los descriptores de aroma y sabor: piña de agave cocida, ahumado y alcohol, considerando como atributo particular del territorio el descriptor salado. En tanto que los consumidores tuvieron el nivel de agrado: me gusta ligeramente. Con base en lo anterior, se elaboró una propuesta de promoción -un recorrido turístico- que muestre atributos de calidad diferenciada y que incluya actividades que resalten los atributos asociados al territorio y sensoriales.