Caracterización fisicoquímica y bacteriológica del Quesillo de Reyes Etla, Oaxaca, durante el periodo otoño-invierno

Abstract

El hombre accidentalmente fue descubriendo a través del tiempo que con la leche se podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio solo obtenidos de la fermentación natural y conforme fue experimentando llegó a una variedad más amplia, por ejemplo, el queso (Galván, 2005), de ahí que el arte de la fabricación de quesos ha ido incrementado considerablemente por el aumento de conocimientos en esta ciencia a lo largo del tiempo (Fox et al., 2004). Para Badui (2013) el queso es el producto que resulta de la participación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche, para llevar a cabo este proceso se emplean básicamente dos métodos: por medio de renina o cuajo, o bien, acidificación cercana al punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6). El incremento social y la importancia económica de la producción de los alimentos, junto con la complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un mayor conocimiento de sus propiedades texturales y fisicoquímicas con el fin de ofrecer alimentos con alta calidad (Ciro et al., 2004) para lograr la aceptación del producto; y para eso se debe llevar a cabo un proceso de caracterización y tipificación del mismo, este proceso es más empleado en los productos artesanales debido a que en un país o región es posible encontrar factores fisiobiológicos, socioeconómicos y culturales diversos (Escobar y Berdegué, 1990). El gusto mexicano está dirigido a los quesos suaves que recuerdan lo más posible a la materia prima (Badui, 2013), es por esto que se adquieren quesos tradicionales. Se llama tradicional a los productos que se caracterizan por su producción y consumo bien localizados en el espacio y tiempo (Cervantes et al., 2012), entonces los quesos genuinos que se realizan a lo largo y ancho del país son quesos tradicionales (Cervantes et al., 2008). Los quesos tradicionales son elaborados con leche cruda/bronca, la cual refleja la alimentación que ha tenido el ganado (López, 2004), siendo este el factor ambiental que da variabilidad a las peculiaridades de la leche producida (Bernal, 2006) que al mismo tiempo influye en el rendimiento y las características físicas, organolépticas y microbiológicas de sus derivados, por ejemplo, el queso (Kalač & Samková, 2010; Gutiérrez et al., 2013). La alimentación y los periodos del año son factores que van aunados a la calidad de la leche (Bernal, 2006), en determinadas épocas del año la producción de alimentos para el ganado (forrajes, henos, etc.) es escaso o nulo (Valdés & Canto, ), es por esto que se debe de recurrir a una dieta para que la obtención de leche no se vea muy afectada por dichas cuestiones (Tripathi, 2014), esta dieta deberá ser fuente de fibra, proteína y vitaminas, siendo los alimentos más destacados leguminosas, gramíneas, harinas de pescado, forrajes, urea y semillas (Jimenez & Quevedo, 2011).Siendo todos estos factores influyentes en las caracterices físicas, químicas y organolépticas del queso. Hoy en día los consumidores de quesos en el país buscan calidad en distintas formas como calidad sanitaria, organoléptica, nutricional, etc.; para poder llegar a estas demandas es necesario que se analice fisicoquímica y bacteriológicamente las características del quesillo, solo así se sabrá con certeza la calidad de este producto digno de la cultura mexicana.