El pulque en Jiquipilco, Estado de México: su producción, comercialización y consumo

Abstract

El pulque en jiquipilco, estado de méxico: su producción, comercialización y consumo. A lo largo de la historia de México, el pulque ha sido concebido de diversas maneras. En la época prehispánica los nahuas lo consideraron de origen divino y era reservado para las grandes ocasiones festivas y algunas situaciones específicas. En la colonia le fueron arrebatados sus atributos divinos, pero en compensación los hacendados propiciaron su consumo entre los indígenas y demás trabajadores; su importancia fue tal, que llegó a formar parte de la dieta alimenticia de gran parte de la población. A principios del siglo XX, cuando la industria pulquera estaba en su máximo esplendor y en pleno desarrollo tecnológico empezó su declive principalmente por motivos políticos y económicos, sumados a los mitos que se crearon en torno a él, para abrirle paso a la cerveza, que pronto lo sustituyó. Lo anterior dio como resultado que tanto el cultivo del agave como la elaboración del pulque casi desaparecieran. Actualmente existe un nuevo interés en el octli (nombre náhuatl del pulque) y las investigaciones que se han encontrado se enfocan especialmente en los aspectos fisicoquímicos, culturales o de cultivo del maguey pulquero; las cuales se han llevado a cabo principalmente en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, donde se han establecido rutas y ferias para promover la bebida por medio del turismo. A pesar de esto, es preocupante la escasa difusión del pulque, por lo que su producción y consumo sigue en declive, ya que cada vez menos personas lo consumen, e incluso algunos lo consideran propio de la clase baja o de las poblaciones de las zonas rurales al existir estereotipos sobre los lugares donde se ofrece y los consumidores de la bebida. Además algunos siguen discriminándola considerándola sucia, debido a declaraciones sin fundamento sobre un ingrediente que supuestamente se utiliza en su preparación (la “muñeca”, excremento envuelto en una tela) e inclusive entre algunos grupos nahuas los jóvenes piensan que es una bebida de “viejitos” y del pasado (Nateras, 2005). El menosprecio por las manifestaciones culturales en torno a esta bebida ha contribuido para que su consumo no se haya reintegrado en la vida cotidiana, al seguirse prefiriendo otras bebidas que ofrecen un supuesto estatus. Aunado a esto, no se cuenta con datos fidedignos sobre su consumo y producción ya que ambas actividades están, en parte, fuera del control sanitario y fiscal. También el Estado de México cuenta con una importante tradición en el cultivo del agave y la producción del líquido blanquecino, es el caso del municipio de Jiquipilco donde se consume pulque desde hace mucho tiempo y durante el siglo XX formó parte de la dieta de los habitantes; su valor es tal que muchos habitantes reconocen que los beneficios del maguey favorecieron el desarrollo económico del lugar. Por todo esto se considera representativo del lugar. Gracias a la popularidad de la bebida en se formó la Asociación de Productores de Pulque, pero hacia finales del siglo pasado el consumo y la producción disminuyeron a tal grado que para principios de este siglo dicha asociación desapareció y con ella las pulquerías de la localidad. Esta disminución supone diversas causas como: la falta de difusión de la bebida, el descrédito que ha sufrido y la sustitución por otras bebidas comerciales. Actualmente se carece de datos oficiales del estado que guarda su producción, comercialización y consumo, no se han identificado todos los actores que participan en la actividad ni la forma en que se organizan, tampoco se conocen las causas específicas de la disminución, no valoración y hasta desprecio hacia el producto; falta conocer la percepción que tienen los habitantes con respecto a la bebida como para considerarla identitaria. Desde 2010 se lleva a cabo la Expo Feria del Pulque como un intento para estimular nuevamente la actividad, recobrar la identidad del municipio y recuperar la tradición pulquera; en ésta se reúnen los principales productores del municipio y ofrecen productos del maguey, variedad de curados y productos gastronómicos elaborados con pulque; sin embargo, de acuerdo con las observaciones preliminares de campo realizadas, la bebida se pone a la venta sin considerar el contexto que le da valor, el significado histórico y cultural que posee, sus propiedades alimenticias, el ecosistema que conlleva el cultivo del maguey, las condiciones sociales y económicas e inclusive a las personas que trabajan en la actividad. En este contexto, en la presente investigación se analiza la producción, comercialización y consumo del pulque en el municipio de Jiquipilco con el fin de identificar los aspectos antes mencionados y los elementos que permitan la revaloración de la bebida, para eventualmente darlos a conocer a la población y a las personas que visitan la localidad de tal manera; y así la actividad sea percibida en su totalidad como valiosa para promover el turismo de forma tal que apoye realmente a los actores que participan en la industria y al municipio en general. Al diagnosticar el estado en que se encuentra la actividad también se puede lograr un beneficio en la sociedad al concientizarla sobre el valor histórico, cultural, identitario e inclusive nutrimental de la bebida de los dioses - pues es importante recordar que contiene propiedades nutricionales como proteínas, vitaminas, calcio y azúcares, además de sus propiedades probióticas. De esta manera se puede ayudar a recobrar esa identidad nacional pérdida en el último siglo. El objetivo del proyecto es analizar la producción, comercialización y consumo de pulque en Jiquipilco, Estado de México con el fin de detectar los elementos de revaloración de la bebida en la localidad para eventualmente darlos a conocer y sentar las bases para promocionar turísticamente el producto de una manera más efectiva. La realización de la investigación se desarrollará en dos fases: a) Revisión bibliográfica. Para la obtención de información documental, serán consultadas las bibliotecas de instancias como INEGI y SAGARPA. Además se revisará el acervo universitario, principalmente las investigaciones desarrolladas en las facultades de Turismo y Gastronomía, Ciencias Agrícolas y Antropología en la UAEM, en la UNAM y Universidad Autónoma Chapingo, entre otras; así como diversos centros de documentación y bases de datos en Internet. A su vez se revisarán políticas gubernamentales federales, estatales y municipales vinculadas a la producción y venta del pulque y a la conservación del cultivo del maguey pulquero. b) Trabajo de campo. Se utilizará el método cualitativo de la etnografía, por el que se aprende el modo de vida a través de la observación rigurosa y descripción lograda a partir del trabajo de campo dentro de una sociedad concreta (Arias, 2002 y Rodríguez et al., 1996). En la presente investigación se utilizarán las técnicas que usa la etnografía para la recopilación de información como la observación, la observación participante, conversación, entrevistas, y reconocimiento del área. Los instrumentos utilizados en esta fase consistirán básicamente en cuestionarios, diario de campo, guías de entrevistas, guías de observación, cámara y grabadora. Los cuestionarios se aplicarán, vía entrevistas, a los diversos actores que participan de forma directa o indirecta en la actividad: -Agricultores y productores, para determinar las condiciones y características en que cultivan el maguey, extraen el aguamiel y elaboran el octli. -Comercializadores. En el caso de los vendedores, las entrevistas se realizarán tanto a los que comercializan el pulque en la feria como a los que lo ofrecen en otros puntos de venta (pueblos aledaños o en su propia casa) para establecer los términos y las características de su venta. -Consumidores. Se aplicarán cuestionarios a las personas que visitan las fiestas más representativas de Jiquipilco, principalmente la Expo feria del Pulque, para analizar las razones que los motiva a visitarla, y si existe un vínculo con el octli. -Habitantes, para reconocer la percepción que tienen con respecto a la bebida y si existe una identidad con la misma. -Autoridades. Para analizar las acciones que se están llevando a cabo para proteger y promover, primero, el cultivo del maguey y segundo el pulque, además como apoyo para identificar a los productores y comercializadores. -Organizadores de la Expo Feria del Pulque, con el fin de examinar cómo promocionan y coordinan la misma. -Cronista municipal, para obtener información general acerca del municipio y de la tradición e importancia del pulque en Jiquipilco.