Evaluación de las propiedades encapsulantes de ácidos grasos poli-insaturados microencapsulados en diferentes matrices proteínicas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología para desarrollar sistemas microencapsulantes de mezclas de ácidos grasos poli-insaturados (Omega 3 y Omega-6) empleando como agentes encapsulantes matrices de origen animal (proteína de suero de leche) y de origen vegetal (proteína de chícharo), evaluando su funcionalidad como posibles agentes encapsulantes. La primera parte del trabajo consistió en la obtención de dos tipos de emulsiones del tipo aceite en agua utilizando proteína de suero de leche (PSL) y proteína de chícharo (PC) como agente emulsionante, y una mezcla de aceites esenciales de chía y ajonjolí como material encapsulante con una fracción volumétrica dispersa ( O/W) de 0.066, con una relación de material de pared respecto al material encapsulado (Wa:Co) de 2:1 teniendo un contenido de sólidos totales de 20%. Se obtuvieron microcápsulas a partir de las emulsiones deshidratadas mediante la técnica de secado por aspersión. Estas microcápsulas fueron objeto de análisis de propiedades de flujo, se determinó el contenido de humedad (obteniendo 3.64% para las microcápsulas con PSL y 5.14% para las microcápsulas con PC), ángulo de reposo (con un valor de 41.75° para los polvos con PSL y 50.07° para los polvos con PC), densidad empacada (registrando 0.322 g/mL para la formulación con PSL y 0.333 g/mL para la formulación con PC), densidad aparente (obteniendo un resultado de 0.268 g/mL para las microcápsulas con PSL y 0.278 g/mL para las microcápsulas con PC), radio de Hausner (con un valor de 1.2 en ambas formulaciones) y compresibilidad de Carr (obteniendo un valor de 16.66% en ambos casos); encontrando resultados homólogos a excepción de un mayor contenido de humedad y ángulo de reposo en las microcápsulas con PC. Se evaluaron las propiedades encapsulantes de las microcápsulas por medio de la eficiencia de encapsulamiento y su estabilidad oxidativa. Los resultados de la formación de peróxidos destacaron el hecho de que ambos polímeros son aptos para la protección de los aceites lábiles ante factores ambientales, retardando la oxidación de la mezcla de aceites y prolongando la vida útil de los microencapsulados de manera análoga a través del tiempo (seis semanas). Sin embargo, la formulación compuesta con PSL tiene una mayor capacidad para retener la mezcla de aceites en el núcleo esto en base a una eficiencia de encapsulamiento mayor (86.85%) respecto a la eficiencia de encapsulamiento de la formulación compuesta con PC (64.12%). Finalmente, se obtuvieron imágenes de la estructura externa de las microcápsulas de ambos sistemas, por medio de un análisis de microscopia electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés). Las microcápsulas con PSL tuvieron una morfología esférica y estructurada, mientras que las microcápsulas con PC fueron semiesféricas amorfas. A pesar de las características anteriormente descritas, se obtuvieron sistemas con microcápsulas semejantes, ya que no presentaron ruptura o aglomeración, lo cual ayudó a retardar fenómenos de difusión al interior y al exterior de las microcápsulas.