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dc.contributor Pérez Alonso, César
dc.contributor Alpizar Reyes, Erik
dc.contributor.author Contreras Martínez, Miriam
dc.date.accessioned 2019-11-06T16:55:01Z
dc.date.available 2019-11-06T16:55:01Z
dc.date.issued 2019-04-05
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/104808
dc.description Existe un grupo de ácidos grasos que se denominan ácidos grasos esenciales (AGE), los cuales no pueden ser producidos por el hombre y deben ser incorporados a partir de la dieta. Los AGE para el hombre son: los ácidos grasos Omega-3 (ácido α-linolénico) y los ácidos grasos Omega-6 (ácido linoleico). Los AGE son necesarios para la estructura y flexibilidad de las membranas celulares. Los ácidos grasos esenciales como el Omega-3 y Omega-6 están presentes en varios procesos biológicos, tales como la agregación de las plaquetas en sangre y la contracción de los vasos sanguíneos, además que tienen muchas otras funciones biológicas importantes, como participar de los procesos inflamatorios y del desarrollo del tejido nervioso. El interés mundial en estas sustancias de origen natural está en franco crecimiento (Fuentes-Ortega et al., 2017b). A pesar de que el consumo de estos AGE es benéfico para la salud del hombre, es necesario tomar en cuenta que estos aceites no pueden conservar sus propiedades por si solos, ya que son lábiles ante factores ambientales. Por lo anterior, la industria alimentaria busca en sus diferentes procesos emplear y conservar las propiedades funcionales de los aceites de este tipo a través de la tecnología de microencapsulación. La microencapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores, vitaminas, colorantes, oleorresinas o aceites) pueden ser cubiertas de manera individual para protegerlas del ambiente y de reacciones deteriorativas debido a la luz, temperatura u oxígeno. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se libera gradualmente del compuesto que lo ha recubierto y se obtienen productos alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales (Escalona-García et al., 2016). En este trabajo se establecerá una metodología para desarrollar sistemas microencapsulantes de mezclas de ácidos grasos poli-insaturados (Omega 3 y Omega-6) empleando como agentes encapsulantes matrices proteínicas provenientes del suero de leche y chícharo, evaluando su funcionalidad como posibles agentes encapsulantes. es
dc.description.abstract El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología para desarrollar sistemas microencapsulantes de mezclas de ácidos grasos poli-insaturados (Omega 3 y Omega-6) empleando como agentes encapsulantes matrices de origen animal (proteína de suero de leche) y de origen vegetal (proteína de chícharo), evaluando su funcionalidad como posibles agentes encapsulantes. La primera parte del trabajo consistió en la obtención de dos tipos de emulsiones del tipo aceite en agua utilizando proteína de suero de leche (PSL) y proteína de chícharo (PC) como agente emulsionante, y una mezcla de aceites esenciales de chía y ajonjolí como material encapsulante con una fracción volumétrica dispersa ( O/W) de 0.066, con una relación de material de pared respecto al material encapsulado (Wa:Co) de 2:1 teniendo un contenido de sólidos totales de 20%. Se obtuvieron microcápsulas a partir de las emulsiones deshidratadas mediante la técnica de secado por aspersión. Estas microcápsulas fueron objeto de análisis de propiedades de flujo, se determinó el contenido de humedad (obteniendo 3.64% para las microcápsulas con PSL y 5.14% para las microcápsulas con PC), ángulo de reposo (con un valor de 41.75° para los polvos con PSL y 50.07° para los polvos con PC), densidad empacada (registrando 0.322 g/mL para la formulación con PSL y 0.333 g/mL para la formulación con PC), densidad aparente (obteniendo un resultado de 0.268 g/mL para las microcápsulas con PSL y 0.278 g/mL para las microcápsulas con PC), radio de Hausner (con un valor de 1.2 en ambas formulaciones) y compresibilidad de Carr (obteniendo un valor de 16.66% en ambos casos); encontrando resultados homólogos a excepción de un mayor contenido de humedad y ángulo de reposo en las microcápsulas con PC. Se evaluaron las propiedades encapsulantes de las microcápsulas por medio de la eficiencia de encapsulamiento y su estabilidad oxidativa. Los resultados de la formación de peróxidos destacaron el hecho de que ambos polímeros son aptos para la protección de los aceites lábiles ante factores ambientales, retardando la oxidación de la mezcla de aceites y prolongando la vida útil de los microencapsulados de manera análoga a través del tiempo (seis semanas). Sin embargo, la formulación compuesta con PSL tiene una mayor capacidad para retener la mezcla de aceites en el núcleo esto en base a una eficiencia de encapsulamiento mayor (86.85%) respecto a la eficiencia de encapsulamiento de la formulación compuesta con PC (64.12%). Finalmente, se obtuvieron imágenes de la estructura externa de las microcápsulas de ambos sistemas, por medio de un análisis de microscopia electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés). Las microcápsulas con PSL tuvieron una morfología esférica y estructurada, mientras que las microcápsulas con PC fueron semiesféricas amorfas. A pesar de las características anteriormente descritas, se obtuvieron sistemas con microcápsulas semejantes, ya que no presentaron ruptura o aglomeración, lo cual ayudó a retardar fenómenos de difusión al interior y al exterior de las microcápsulas. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.subject Microencapsulación es
dc.subject Proteína de chicharo es
dc.subject Proteina de suero de leche es
dc.subject Secado por aspersión es
dc.title Evaluación de las propiedades encapsulantes de ácidos grasos poli-insaturados microencapsulados en diferentes matrices proteínicas es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Verde es
dc.organismo Química es
dc.ambito Local es
dc.cve.CenCos 20401 es
dc.cve.progEstudios 45 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • Evaluación de las propiedades encapsulantes de ácidos grasos poli-insaturados microencapsulados en diferentes matrices proteínicas
  • Autor
  • Contreras Martínez, Miriam
  • Colaborador
  • Pérez Alonso, César
  • Alpizar Reyes, Erik
  • Fecha de publicación
  • 2019-04-05
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • Microencapsulación
  • Proteína de chicharo
  • Proteina de suero de leche
  • Secado por aspersión
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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