EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ANTOCIANINAS DE LA FRESA MEDIANTE FLUIDOS SUPERCRÍTICOS ASISTIDA POR CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS

Abstract

La búsqueda constante de procesos alternativos aplicables a la extracción de productos naturales, que no utilicen disolventes orgánicos o requieran de altas temperaturas, ha llevado a la tecnología supercrítica a ocupar un lugar importante en el sector alimentario. La extracción con fluidos supercríticos ha destacado como una alternativa a los métodos convencionales, ya que tienen características de extracción ajustables debido a su densidad, la cual puede ser controlada mediante cambios de presión y temperatura. Generalmente el dióxido de carbono es el fluido supercrítico más utilizado por ser una opción viable debido a su naturaleza medioambientalmente benigna y a sus propiedades termodinámicas flexibles. Adicionalmente han surgido tecnologías novedosas las cuales han ayudado a mejorar los procesos productivos, una de ellas es la de campos eléctricos pulsados. Esta tecnología consiste en un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos en el cual se coloca un alimento fluido, semifluido o sólido en una solución electrolítica entre dos electrodos por periodos cortos de tiempo (menos de un segundo) y se aplica un determinado número de pulsos de alto voltaje. Las frutas y hortalizas de color rojo, como la fresa, presentan un alto contenido de pigmentos, destacando las antocianinas. Estos compuestos pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, las cuales presentan actividad antioxidante, disminuyen el daño oxidativo causado por radicales libres y se relacionan con la actividad anticancerígena, antiinflamatoria y antitumoral. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo general la extracción de las antocianinas contenidas en la fresa por medio de fluidos supercríticos asistido por campos eléctricos pulsados y posteriormente caracterizarlas, esto con la finalidad de desarrollar un método que pueda tener muchas ventajas en diferentes aspectos como los son ambientales, económicos y productivos, y que pueda considerarse como una alternativa viable en la extracción de compuestos naturales.