Resumen:
Un tamal se elabora tradicionalmente con la masa obtenida de la nixtamalización del maíz, pero pueden incorporarse cereales distintos al maíz lo que podría verse reflejado en cambios fisicoquímicos del producto obtenido (tamal) específicamente en la textura de éste. Se evaluó la textura de los productos obtenidos al sustituir harina de maíz por harina de triticale y/o arroz y se relacionaron los cambios con otras variables como el contenido de amilosa de los granos utilizados.
Descripción:
Tesis de maestría que combina el conocimiento científico de los fenómenos ocurridos durante la nixtamalización y el cocimiento al vapor de masas con la aplicación práctica en un producto tradicional con el fin de preservar las tradiciones y comprender los procesos ocurridos en este tipo de productos.
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