El impacto de la desecación de la laguna de Lerma en la gastronomía lacustre de San Pedro Tultepec de Quiroga, Estado de México

Abstract

El objetivo de este trabajo es caracterizar la gastronomía lacustre en el Alto Lerma, prevaleciente antes y después de la desecación de la Laguna de Lerma, específicamente la de San Pedro Tultepec de Quiroga municipio de Lerma, en el Estado de México. Mediante la aplicación de la técnica etnográfica en la realización de la investigación de campo, se identificaron y localizaron a 30 personas adultas que aún entran a la laguna de Chimaliapan o Lerma, o que tienen conocimiento sobre los ingredientes lacustres y las preparaciones culinarias elaboradas con ellos. Además se realizaron visitas a los mercados locales e incursiones en la laguna y áreas aledañas con la guía de lugareños conocedores del entorno, con el fin de obtener información sobre estos productos. Se encontró que todavía se recolectan especies vegetales como nopales, hongos, papas de agua o apacloles y quelites, entre ellos berros o tiernitos y quintoniles. Asimismo, se aprovechan especies animales como patos, carpas, atepocates, ranas, acociles y ajolotes. Menos del 1% de la población estudiada aún elabora platillos basados en ingredientes extraídos de la laguna. Se preparan tamales de pescado, rana o carpa, acociles, hueva de carpa, carpas y patos de diversas maneras, chile relleno de támbulas y atepocates, y ranas empanizadas o fritas. Con base en lo anterior, se concluye, que a pesar de estar contaminada, todavía se extrae de la laguna de Chimaliapan una gran variedad de flora y fauna que se emplea para la alimentación, lo cual indica que estos recursos bióticos son una importante fuente para muchas familias, y que tienen un "buen potencial" de aprovechamiento.