Efecto de la adición de selenio orgánico en la dieta de ovinos en finalización sobre las características fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas de la carne

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de selenio sobre las características fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas en canales de borregos suplementados con levadura enriquecida con selenio al sacrificio y en la carne durante la vida de anaquel a los 0, 3, 6 y 9 días el efecto sobre la contaminación microbiológica, color y pH. El experimento se llevó a cabo durante la etapa de finalización de 18 ovinos hembras de la raza Pelibuey por 60 días, con un peso inicial de 27.7 ± 3.3 kg. Los tratamientos fueron Testigo (T), 0.35 ppm selenio (T1), y selenio 0.60 ppm (T2). Al término se sacrificaron con un peso promedio final de 39.5 ± 4.41 kg, bajo las Normas Oficiales Mexicanas NOM-033-ZOO-1995 y NOM-009-ZOO-1994. Las muestras microbiológicas se colectaron de acuerdo a la Directiva de la Comisión Europea 2001/471/EC (EC, 2001), se transportaron bajo refrigeración a 4 oC para su análisis (Mesófilos aerobios, Coliformes Totales y Fecales). Los resultados se evaluaron por ANOVA (P ≤ 0.05). Para Mesófilos Aerobios T, T1 y T2 tuvieron un índice de 1.41, 1.17 y 1.13 log10 CFU/mL, respectivamente; para coliformes totales los valores obtenidos fueron 1.79, 1.41 y 1.25 log10 CFU / mL para T, T1 y T2, y para Coliformes fecales se obtuvo 0.67 log10 CFU/mL para T, 0.93 log10 CFU/mL para T1 y 1.00 log10 CFU/mL para T2; no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados se compararon con los requerimientos establecidos por la Regulación (EC) No. 2073/2005. La adición de levadura enriquecida con selenio no afectó la proliferación bacteriana en las canales. Para la evaluación en vida de anaquel se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi. La contaminación microbiana (Mesófilos aerobios, Coliformes fecales, y Psicrófilos) se evalúo a los 0, 3, 6 y 9 días post mortem bajo condiciones de refrigeración (4 oC). Los resultados se analizaron por ANOVA (P≤0.05). No hubo diferencias significativas (P>0.05) en Mesófilos aerobios, Coliformes fecales, y Psicrófilos entre tratamientos. Sin embargo, la cuenta de Psicrófilos por tiempo de vida de anaquel fue estadísticamente diferente (P<0.05). La levadura enriquecida con selenio no tuvo efecto al inicio de la vida de anaquel sobre el crecimiento de los Psicrófilos, sin embargo, en los últimos días el crecimiento fue menor para dosis de 0.60 mg /kg de levadura enriquecida con selenio.