EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN PROTEICA EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE OVINOS Y SU PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Abstract

El primer objetivo del presente estudio fue evaluar las características de la canal, composición química, y características sensoriales de la carne de ovinos Suffolk alimentados en un sistema de pastoreo intensivo y suplementados con diferentes fuentes de proteína. Se emplearon 30 ovinos Suffolk (PVi 37.2±5.4 kg PV), alimentados en una pradera de ballico (Lolium perenne) y trébol (Triffolium repens) 12h/d, y se asignaron a uno de tres tratamientos, T1) pastoreo + heno de pradera (RGH); T2) pastoreo + 30 g/Kg PV0.75 suplemento energético proteico (SP) a base de harina de pescado (FSM) y T3) pastoreo + 30 g/Kg PV0.75 SP a base de harina de soya (SBM). Los ovinos se sacrificaron a los 50 kg PV. Los datos se analizaron utilizando un diseño completamente al azar, realizando dos contrastes C1) T1 vs T2 y T3 y C2) T2 vs T3. Como era de esperar, el rendimiento de la canal fue superior (P=0.024) para los ovinos suplementados vs T1 (52.7 vs 47.1 %). Se observó una tendencia (P=0.08) a favor para ancho de la chuleta en la 12va costilla cuando se suplementaron los ovinos. No se observaron diferencias para grasa dorsal en la 10a costilla (P=0.178), longitud (P=0.121) y perímetro (P=0.508) de la pierna según los tipos de alimentación. La longitud de la canal resulto diferente (P=0.035) entre tratamientos siendo superior para los ovinos suplementados (82.5 vs 87.7±0.35 cm T1 vs T2 y T3). Las características organolépticas (sabor, textura y aroma) no presentaron diferencias (P>0.1) entre los tratamientos aplicados, excepto para jugosidad (P=0.002) cuando se compararon T1 vs suplementados, el cual gusto más para los ovinos suplementados, el mismo efecto se observó para una apreciación general (P=0.045). No se observaron diferencias (P>0.1) en cuanto al contenido de humedad (65.7) y PC (31.4), mientras que el contenido de grasa fue superior para el SP a base de harina de pescado en comparación con el resto de los tratamientos (3.37 vs 2.52±0.19) en carne para los distintos tratamientos. El segundo objetivo fue evaluar las características de los ácidos grasos contenidos de la carne de ovinos. Los resultados obtenidos muestran un efecto en los SFA totales, SBM fue mayor a RGH (P=0.033). Siendo SBM o FSM los que muestran un mayor contenido de MUFA totales vs. RGH. Para el contenido de PUFA totales RGH > FSM > SBM. Concluyendo que existe una variación en el contenido de ácidos grasos dependiendo de la fuente de proteína utilizado en la suplementación de ovinos en pastoreo.