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dc.contributor Pérez Alonso, César
dc.contributor Natividad Rangel, Reyna
dc.contributor Pedroza Islas, Ruth
dc.contributor.advisor PEREZ ALONSO, CESAR; 122909
dc.contributor.author ESCALONA GARCIA, LUIS ANTONIO
dc.creator ESCALONA GARCIA, LUIS ANTONIO; 553584
dc.date.accessioned 2017-11-07T17:03:01Z
dc.date.available 2017-11-07T17:03:01Z
dc.date.issued 2016-06-06
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/67586
dc.description Se sabe que la inclusión de ácidos grasos esenciales en la dieta es fundamental por los beneficios que aporta, ya que el ser humano no puede sintetizarlos. Una fuente rica en estos compuestos es el aceite de chía, que posee la mayor cantidad de ácido graso omega-3 entre los aceites comestibles. No obstante, su estructura insaturada lo hace susceptible a degradación por factores ambientales, especialmente la oxidación, por lo que es necesario realizar la microencapsulación de este aceite para protegerlo de dichos inconvenientes. es
dc.description.abstract El objetivo de este trabajo fue dividido en tres partes principales referentes al aceite de chía microencapsulado: i) establecer las condiciones de almacenamiento más estables (temperatura y actividad de agua) por medio de la entropía integral mínima; ii) a partir de las condiciones críticas de almacenamiento relacionar el estado físico de la matriz amorfa con la temperatura de transición vítrea (Tg); iii) determinar el grado de oxidación del aceite de chía sin encapsular y microencapsulado. En principio se prepararon emulsiones simples aceite en agua (O/W) con el aceite de chía, el cual fue microencapsulado mediante secado por aspersión en una matriz biopolimérica de concentrado de proteína de suero de leche (WPC) y goma de mezquite (MG) en una relación 67:33 m/m. Las emulsiones preparadas contenían 30% de sólidos con una relación 1:3 de material interno a material de pared (Co:Wa). Posteriormente se determinaron las condiciones de almacenamiento críticas de las microcápsulas con ayuda de las isotermas de adsorción y de la temperatura de transición (Tg). Las condiciones críticas correspondieron a 0.682-0.820 de actividad de agua (aw) y 11.78-19.00 de contenido de humedad. También se determinó la entropía integral, la cual tuvo un mínimo en el intervalo de aw entre 0.625 y 0.718 para las temperaturas de estudio (25, 35 y 40 ºC). es
dc.description.sponsorship CONACyT es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject aceite de chia es
dc.subject microencapsulación es
dc.subject secado por aspersión es
dc.subject termodinámica de sorcion es
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA
dc.title Estudio termodinámico y térmico-oxidativo de microcápsulas de aceite de chía microencapsuladas mediante secado por aspersión es
dc.type Tesis de Maestría es
dc.provenance Científica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Química es
dc.ambito Local es
dc.cve.CenCos 10211 es
dc.cve.progEstudios 657 es
dc.modalidad Tesis es
dc.audience students
dc.audience researchers
dc.type.conacyt masterThesis
dc.identificator 2


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  • Título
  • Estudio termodinámico y térmico-oxidativo de microcápsulas de aceite de chía microencapsuladas mediante secado por aspersión
  • Autor
  • ESCALONA GARCIA, LUIS ANTONIO
  • Colaborador
  • Pérez Alonso, César
  • Natividad Rangel, Reyna
  • Pedroza Islas, Ruth
  • Fecha de publicación
  • 2016-06-06
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Maestría
  • Palabras clave
  • aceite de chia
  • microencapsulación
  • secado por aspersión
  • termodinámica de sorcion
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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