Efecto de extracto de orégano sobre características fisicoquímicas y estructurales de un gel cárnico a base de calamar gigante durante su vida útil

Abstract

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es un molusco de importancia económica en México, el 80% de esta especie se considera comestible, a pesar de que es una especie con alto contenido proteico (~18%) y bajo contenido de colesterol, la alta actividad enzimática que posee (enzimas endógenas y microbianas) genera una degradación proteica y por consecuencia, un descenso en las propiedades funcionales desde el punto de vista estructural. El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de un gel cárnico a base de esta especie y evaluar el efecto de la aplicación de un extracto acuoso de orégano durante el almacenamiento en refrigeración. Se evaluaron 4 métodos de extracción proteica; el proceso denominado B presentó las características apropiadas para el desarrollo del gel. Se adicionó el extracto de orégano (obtenido empleando una relación orégano-agua 1:15 y un tiempo de agitación de 15 min a 20°C) en un 5% v/v respecto a la disolución proteica a gelificar. La adición del extracto disminuyó la producción de bases volátiles y trimetilamina durante el almacenamiento. En cuanto al desarrollo microbiológico, existe una diferencia de 0.4 unidades logarítmicas en cuanto al conteo de mesófilos aerobios y de 2.7 unidades logarítmicas en el conteo de coliformes totales, ambas a favor de la muestra con extracto. Respecto a las características estructurales, no existe diferencia significativa entre las muestras, con y sin extracto, en el parámetro de dureza al final del almacenamiento. La adición de extracto acuoso de orégano permitió mantener las características fisicoquímicas y microbiológicas del gel durante el periodo de almacenamiento.