EFECTO DE TRES AGENTES COAGULANTES (MICROBIANO, VEGETAL Y ANIMAL) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, TEXTURALES Y ACEPTACIÓN DE UN QUESO DE PASTA DURA

Abstract

La elaboración de queso implica la utilización de cuajo, cuya función se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la caseína influye poderosamente sobre los posteriores procesos a los que el queso es sometido (desuerado, desarrollo de la maduración, formación de “ojos”, etc.). El agente coagulante más usado en estas formulaciones es comúnmente obtenido del estómago de becerros lactantes, pero con el aumento de la producción y consumo mundial de quesos además de otra variedad de factores (vegetarianismo, creencias religiosas, etc.), el abasto de este tipo de cuajo es insuficiente, por lo que se han buscado algunas alternativas para sustituirlo mediante enzimas obtenidas de microorganismos y algunas de origen vegetal, procurando conservar las propiedades características del producto final. Dado lo anterior se evaluó el efecto de tres agentes coagulantes comerciales (Rhizomucor miehei, Cynara cardunculus y cuajo animal) sobre las características fisicoquímicas, texturales y aceptación de un queso duro de leche de bovino, esto durante un periodo de maduración de 3 meses tomando muestras cada 15 días. Las características fisicoquímicas (humedad, cenizas, pH, acidez titulable, contenido de grasa y proteína) no presentó diferencias significativas al final del tiempo de maduración entre los diferentes quesos elaborados con los agentes coagulantes, el análisis de perfil de textura tampoco presentó diferencias significativas en dureza y el resto de los parámetros (cohesividad, masticabilidad y elasiticdad). Se llevó a cabo una electroforesis la cual no mostró diferencias en la degradación de proteínas entre los diferentes agentes coagulantes. Esto reveló que Rhizomucor miehei y Cynara cardunculus podrían ser utilizados como una alternativa al cuajo animal tanto en el campo artesanal como el industrial para producir quesos duros preservando sus cualidades principales siendo altamente aceptados por el panel sensorial no entrenado.