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dc.contributor Dublán-García, Octavio
dc.contributor López Martínez, Leticia Xochitl
dc.contributor.author García Arreola, Monserrat
dc.date.accessioned 2017-11-16T18:04:42Z
dc.date.available 2017-11-16T18:04:42Z
dc.date.issued 2017-02-07
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/67778
dc.description.abstract Se determinaron las características físicas del grano de las diversas variedades de maíz (blanco, azul y rojo), como peso y densidad, la primera con la técnica de peso de los mil granos en donde se encontraron cantidades que van de 271.04 a 346.65 g, mientras que para densidad se encontraron datos que van de 1.03 a 1.18 g mL-1; posteriormente se evaluó la capacidad antioxidante de estas variedades de maíz, así como sus productos de nixtamalización (masa y tortilla). El mayor contenido de compuestos fenólicos totales se encontró en la variedad de maíz blanco, masa y tortilla con 140.21, 162.44 y 263.17 mg de ácido gálico 100 g-1 de harina, respectivamente, extraídos con compuestos acuosos, mientras que el mayor contenido de antocianinas lo obtuvo la tortilla azul con 662.38 mg 100 g-1, seguido de la masa con 441.69 mg 100 g-1 y el maíz de esta variedad con 229.11 mg cianidina 100 g-1 de harina, obtenidos con extractos etanólicos. Se evaluaron también las bioactividades de estas variedades de maíz, así como sus productos de nixtamalización, todas mostraron la capacidad de inhibir a la enzima α-glucosidasa en un intervalo de 31.49 a 90.31 por ciento y aldosa reductasa en un intervalo 32.53 a 57.86 por ciento, pero no se presentó actividad inhibitoria para α-amilasa. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.subject nixtamalización; maíces pigmentados (Zea mays L.) es
dc.subject nixtama es
dc.title Efecto de la nixtamalización sobre las bioactividades de maíces pigmentados (Zea mays L.) es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Química Unidad Cerrillo es
dc.ambito Local es
dc.cve.CenCos 20402 es
dc.cve.progEstudios 58 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • Efecto de la nixtamalización sobre las bioactividades de maíces pigmentados (Zea mays L.)
  • Autor
  • García Arreola, Monserrat
  • Colaborador
  • Dublán-García, Octavio
  • López Martínez, Leticia Xochitl
  • Fecha de publicación
  • 2017-02-07
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • nixtamalización; maíces pigmentados (Zea mays L.)
  • nixtama
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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