Efecto de la nixtamalización sobre las bioactividades de maíces pigmentados (Zea mays L.)

Abstract

Se determinaron las características físicas del grano de las diversas variedades de maíz (blanco, azul y rojo), como peso y densidad, la primera con la técnica de peso de los mil granos en donde se encontraron cantidades que van de 271.04 a 346.65 g, mientras que para densidad se encontraron datos que van de 1.03 a 1.18 g mL-1; posteriormente se evaluó la capacidad antioxidante de estas variedades de maíz, así como sus productos de nixtamalización (masa y tortilla). El mayor contenido de compuestos fenólicos totales se encontró en la variedad de maíz blanco, masa y tortilla con 140.21, 162.44 y 263.17 mg de ácido gálico 100 g-1 de harina, respectivamente, extraídos con compuestos acuosos, mientras que el mayor contenido de antocianinas lo obtuvo la tortilla azul con 662.38 mg 100 g-1, seguido de la masa con 441.69 mg 100 g-1 y el maíz de esta variedad con 229.11 mg cianidina 100 g-1 de harina, obtenidos con extractos etanólicos. Se evaluaron también las bioactividades de estas variedades de maíz, así como sus productos de nixtamalización, todas mostraron la capacidad de inhibir a la enzima α-glucosidasa en un intervalo de 31.49 a 90.31 por ciento y aldosa reductasa en un intervalo 32.53 a 57.86 por ciento, pero no se presentó actividad inhibitoria para α-amilasa.