Un saborizante de nuez fue encapsulado, por el método de secado por aspersión, en dos matrices biopoliméricas conformadas de goma Arábiga (GA), goma de mezquite (MG) y maltodextrina DE 10 (GM) en proporciones de GA17%-GM66%-GM17% w/w y GA66%-GM17%-GM17% w/w, y en relaciones de 2:1 y 4:1 respecto al saborizante de nuez. Las microcápsulas fueron almacenadas a 35 ºC y acondicionadas a actividades de agua (aw) de 0.215, 0.436 y 0.515 durante 25 días. Se estimó la energía de activación (Ea) requerida por las microcápsulas para que se oxidaran por completo usando la técnica de calorimetría diferencial de barrido en régimen dinámico y se usó como parámetro cuantitativo para discriminar cual material de pared, en que relación respecto al saborizante y bajo que condiciones de almacenamiento brindaron mayor protección al saborizante de nuez. La mejor protección ocurrió cuando la GM predominó en las mezclas biopoliméricas, la relación agente encapsulante a material encapsulado fue de 4:1 y la aw fue de 0.436. Bajo estas condiciones la Ea presentó el valor más alto (91.63 kJ/mol).