Efecto de la composición del almidón de tres razas de maíz sobre la textura de una masa cocida al vapor

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de las razas de maíz blanco, cacahuacintle y palomero sobre el perfil de textura de tamales elaborados con diferentes mezclas de estos cereales. Asimismo se explicó la contribución del contenido de almidón, amilosa y amilopectina, de estos maíces, a las variaciones de dicho perfil de textura. El tiempo óptimo de nixtamalización fue de 40 min para el maíz blanco, de 32.5 min para el cacahuacintle y de 21.5 min para el palomero. El tiempo crítico de secado a 80° C de los nixtamales obtenidos fue de aproximadamente 50 min, con lo que se logró una humedad de 38 - 40%. Los tamales presentaron una dureza que va de los 7.5 a los 19.6 N y resultaron ligeramente adhesivos (0.06 a 0.24 N) y cohesivos (0.72 a 1.01). Todas las mezclas produjeron un endurecimiento significativo de los tamales después de 24 h de reposo. Mientras que el maíz blanco, de manera individual o mezclado, contribuye de manera significativa con la dureza de los tamales, el maíz cacahuacintle es el responsable de la adhesividad y de la cohesividad. La dureza de los tamales no se explicó por el porcentaje de almidón o sus fracciones en las mezclas de maíz. En cambio la cohesividad y la adhesividad resultaron directamente proporcionales a la concentración de almidón y de amilosa en tales mezclas.