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dc.contributor Dublan Garcia, Octavio
dc.contributor Pérez Alonso, César
dc.contributor Díaz Ramirez, Mayra
dc.contributor.author Sánchez Paz, Laura Alejandra
dc.date.accessioned 2019-02-25T19:32:48Z
dc.date.available 2019-02-25T19:32:48Z
dc.date.issued 2018-11-16
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/99095
dc.description El estilo de vida reciente, ha producido cambios en los hábitos alimenticios que no necesariamente son más saludables; respecto a las grasas, han aumentado el consumo de saturadas que se ha visto son causa de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 forman parte de las membranas de la célula e influyen en su permeabilidad, se ha demostrado que la ausencia de ácidos grasos omega-3 está asociada a procesos inflamatorios y al desarrollo precario de neuronas en pacientes con depresión (Giacopini 2012). Se reconocen también efectos benéficos de los ácidos omega-3 sobre enfermedades cardiovasculares. Hoy en día, los cambios en los patrones de alimentación, han provocado un mayor consumo de aceites vegetales ricos en ácido linoléico (omega-6). El ácido linolénico (omega-3), precursor del DHA tiene baja disponibilidad a partir de la dieta, siendo muy restringido su consumo en algunas poblaciones, por lo que la relación omega 6: omega:3 llega a ser hasta del orden de 15:1, cuando la relación debería ser 2:1. En México, el consumo de panes y pasteles per cápita anual es de 32.5 kilos, lo cual lo convierte en uno de los alimentos más demandos (CANAIMPA 2009). Productos como el panqué contienen cantidades elevadas de grasa sólida, ya sea margarina o mantequilla, que contienen grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, cuya funcionalidad en el producto es aportar sabor, aroma, suavidad y humedad a la miga (Wilderjans et al., 2013). Desde hace décadas, las grasas sólidas y semisólidas se han producido a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, sin embargo, se ha demostrado que éstas contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans o grasas saturadas que resultan perjudiciales para la salud. En todo el mundo se están tomando medidas dirigidas a limitar el uso de las mismas en la elaboración de productos alimenticios, lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares, pero que resulten saludables (Euromonitor International 2009). Es por esto que en el presente trabajo se propone la sustitución parcial de margarina por aceites vegetales (canola y chía), para reducir grasas saturadas y/o trans y mejorar el balance de los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6, evaluando las propiedades reológicas, microestructurales en el batido y texturales y sensoriales del panqué, además de determinar el perfil de ácidos grasos. En la sustitución de shortenings por aceites vegetales se ha visto se requiere la adición de gomas y agentes emulsionantes para mejorar las características físicas del panqué, es por ello que se evalúa el efecto de la adicion de un emulsionante comercial y grenetina en los atributos de un panqué reducido en margarina. La grenetina es un hidrocoloide poco empleado en panificación que aún no se han reportado estudios de su uso en batidos para panqué. Se han reportado estudios sobre las características reológicas y texturales en panqué adicionado de harina de chía para mejorar el aporte nutrimental, sin embargo, el aceite de chía en menor cantidad, aporta un mayor porcentaje de ácidos grasos omega-3. es
dc.description.abstract En la primera etapa de este trabajo se evaluó la adición de aceite de chía (CH) 10%, grenetina (GRE) 0.5% y un agente emulsionante comercial EM 0.3%, (porcentaje en base al peso de harina) solos y en mezclas, en una formulación previamente reducida al 70% en margarina y adicionada de 50% de aceite de canola (formulación identificada como 30-50) sobre las propiedades reológicas y estructurales del batido y texturales del panqué. Los resultados mostraron que la adición de CH, GRE, EM en las cantidades y combinaciones propuestas no modificaron significativamente entre sí los parámetros de SG (gravedad específica), viscosidad aparente (µa) y módulos viscoelásticos (G’ y G”), presentando todos ellos valores menores al control. En todos los casos se presentó un comportamiento pseudoplástico tipo Ley de potencia, predominando el módulo viscoso sobre el elástico (tan δ>1). La mezcla de grasas sólida y líquida presentó una emulsión estable, logrando reducir la SG respecto al control. Además, mediante microscopía electrónica de barrido (MEB), se observó una mejor distribución de las grasas en las formulaciones adicionadas de CH, GRE y/o EM, respecto al control y mediante microscopía óptica se observó un menor número y tamaño de burbujas de aire en el batido control respecto a los adicionados de CH, GRE y EM. Texturalmente, el parámetro más significativo en el panqué al adicionar grenetina fue la firmeza. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de la adición de diferentes concentraciones de grenetina (0, 0.75, 1.25 y 2.0%) en la fórmula previamente reducida en margarina (30-50), determinando SG, µa, módulos viscoelásticos número y tamaño de burbujas en el batido, estructura de la miga, perfil de textura, humedad y volumen del panqué, además de una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del panqué. Se observó que la SG, µa y módulos viscoelásticos aumentaron conforme se aumenta la concentración de grenetina; de la misma forma se reduce el número y tamaño de burbujas. El panque obtenido no difiere significativamente en el contenido de humedad, sin embargo, al aumentar la concentración de grenetina, disminuyó proporcionalmente el volumen y la uniformidad de la miga y aumentó también la firmeza. Sensorialmente la fórmula más aceptada fue la adicionada de 1.25% de grenetina por la consistencia y humedad de la miga. En la tercera etapa, se aumentó la adición de mezcla de aceite de canola-chía (90%), con y sin grenetina (1%), comparando con la muestra 30-50 y control, evaluando la SG y las propiedades viscoelásticas del batido con aumento gradual de temperatura (20 – 120°C), además de las propiedades del panqué como volumen, color, firmeza, análisis proximal y sensorial, evaluando finalmente el perfil de ácidos grasos a la muestra de mayor aceptación sensorial. La SG y módulos viscoelásticos disminuyeron respecto al control al aumentar la proporción de aceites. Los puntos de inflexión (cambio de fase) de los módulos G’ y G” durante el aumento de temperatura, no se modificaron por la adición de grenetina o aceite. El panqué adicionado de 90% de aceites, tiene un color más dorado, la miga es menos uniforme y firme comparado con el control. Finalmente, el panqué más aceptado sensorialmente fue el reducido 70% en margarina y adicionado de 50% de aceite de canola-chía más 1% de grenetina, con un balance de ácidos grasos W-6: W-3 de 1.4:1. Palabras clave: panqué, margarina, aceite canola, aceite chia, grenetina, textura, reología, microestructura. es
dc.description.sponsorship CONACyT es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.subject Grasa hidrogenada es
dc.subject Grenetina es
dc.subject Emulsiones es
dc.subject Panqué es
dc.subject Aceite de chia es
dc.title EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA HIDROGENADA POR ACEITE DE CHÍA (Salvia hispánica L), GRENETINA Y EMULSIONANTE EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS, MICROESTRUCTURALES Y CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN PANQUÉ es
dc.type Tesis de Doctorado es
dc.provenance Científica es
dc.road Dorada es
dc.organismo Química es
dc.ambito Local es
dc.cve.CenCos 20401 es
dc.cve.progEstudios 747 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA HIDROGENADA POR ACEITE DE CHÍA (Salvia hispánica L), GRENETINA Y EMULSIONANTE EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS, MICROESTRUCTURALES Y CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN PANQUÉ
  • Autor
  • Sánchez Paz, Laura Alejandra
  • Colaborador
  • Dublan Garcia, Octavio
  • Pérez Alonso, César
  • Díaz Ramirez, Mayra
  • Fecha de publicación
  • 2018-11-16
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Doctorado
  • Palabras clave
  • Grasa hidrogenada
  • Grenetina
  • Emulsiones
  • Panqué
  • Aceite de chia
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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