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dc.contributor.author CASTRO CASTILLO, GABRIELA
dc.contributor.author MARTINEZ CASTAÑEDA, FRANCISCO ERNESTO
dc.contributor.author MARTINEZ CAMPOS, ANGEL ROBERTO
dc.contributor.author ESPINOZA ORTEGA, ANGELICA
dc.creator CASTRO CASTILLO, GABRIELA; 298303
dc.creator MARTINEZ CASTAÑEDA, FRANCISCO ERNESTO; 212011
dc.creator MARTINEZ CAMPOS, ANGEL ROBERTO; 122094
dc.creator ESPINOZA ORTEGA, ANGELICA;;3192658
dc.date.accessioned 2016-03-16T17:19:45Z
dc.date.available 2016-03-16T17:19:45Z
dc.date.issued 2013
dc.identifier http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199430403004
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/40148
dc.description El queso Oaxaca tradicional goza de gran reconocimiento y consumo a nivel nacional, al ser elaborado con leche cruda de vaca es considerado como factor de riesgo para la salud, sin embargo, contiene flora natural no patógena como las bacterias lácticas (BAL), que le proporciona características extraordinarias y su reconocida tipicidad siendo importante su caracterización. Se realizó el conteo, aislamiento y caracterización fenotípica (pruebas morfológicas, bioquímicas, factores de crecimiento y fermentación) de coliformes totales, BAL, levaduras y Staphylococcus spp.en las etapas de leche, cuajada y queso. Todos los recuentos se encontraron fuera de la normativa mexicana (NOM-243-SSA1-2010); se observó diferencia (p<0,05) entre la etapa de leche y queso para coliformes totales, BAL y levaduras. Se aislaron 43 cepas de BAL, 38 de coliformes, 24 de levaduras y 16 de Staphylococcus spp. El 72,1% de las BAL correspondió al género Lactococcus y el 27,9% a Lactobacillus, se detectó la presencia de E. coli, Staphylococcus aureus y Rhodotorula spp. Los resultados muestran deficientes prácticas de higiene en la elaboración de queso Oaxaca, siendo importante la identificación de la microbiota autóctona y monitoreo en toda la cadena productiva a fin de obtener un producto artesanal inocuo y de mejor calidad.
dc.format application/pdf
dc.language.iso spa es
dc.publisher Sociedad Venezolana de Microbiología
dc.relation http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1994
dc.rights openAccess
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.source Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología (Venezuela) Num.2 Vol.33
dc.subject Biología es
dc.subject queso Oaxaca es
dc.subject pasta hilada es
dc.subject inocuidad es
dc.subject coliformes es
dc.subject bacterias ácido lácticas es
dc.subject Staphylococcus es
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA
dc.title Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elaboración es
dc.type Artículo
dc.provenance Científica
dc.road Dorada
dc.ambito Internacional es
dc.audience students
dc.audience researchers
dc.type.conacyt article
dc.identificator 2


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  • Título
  • Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elaboración
  • Autor
  • CASTRO CASTILLO, GABRIELA
  • MARTINEZ CASTAÑEDA, FRANCISCO ERNESTO
  • MARTINEZ CAMPOS, ANGEL ROBERTO
  • ESPINOZA ORTEGA, ANGELICA
  • Fecha de publicación
  • 2013
  • Editor
  • Sociedad Venezolana de Microbiología
  • Tipo de documento
  • Artículo
  • Palabras clave
  • Biología
  • queso Oaxaca
  • pasta hilada
  • inocuidad
  • coliformes
  • bacterias ácido lácticas
  • Staphylococcus
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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