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dc.contributor.author	CASTRO CASTILLO, GABRIELA
dc.contributor.author	MARTINEZ CASTAÑEDA, FRANCISCO ERNESTO
dc.contributor.author	MARTINEZ CAMPOS, ANGEL ROBERTO
dc.contributor.author	ESPINOZA ORTEGA, ANGELICA
dc.creator	CASTRO CASTILLO, GABRIELA; 298303
dc.creator	MARTINEZ CASTAÑEDA, FRANCISCO ERNESTO; 212011
dc.creator	MARTINEZ CAMPOS, ANGEL ROBERTO; 122094
dc.creator	ESPINOZA ORTEGA, ANGELICA;;3192658
dc.date.accessioned	2016-03-16T17:19:45Z
dc.date.available	2016-03-16T17:19:45Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier	http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199430403004
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.11799/40148
dc.description	El queso Oaxaca tradicional goza de gran reconocimiento y consumo a nivel nacional, al ser elaborado con leche cruda de vaca es considerado como factor de riesgo para la salud, sin embargo, contiene flora natural no patógena como las bacterias lácticas (BAL), que le proporciona características extraordinarias y su reconocida tipicidad siendo importante su caracterización. Se realizó el conteo, aislamiento y caracterización fenotípica (pruebas morfológicas, bioquímicas, factores de crecimiento y fermentación) de coliformes totales, BAL, levaduras y Staphylococcus spp.en las etapas de leche, cuajada y queso. Todos los recuentos se encontraron fuera de la normativa mexicana (NOM-243-SSA1-2010); se observó diferencia (p<0,05) entre la etapa de leche y queso para coliformes totales, BAL y levaduras. Se aislaron 43 cepas de BAL, 38 de coliformes, 24 de levaduras y 16 de Staphylococcus spp. El 72,1% de las BAL correspondió al género Lactococcus y el 27,9% a Lactobacillus, se detectó la presencia de E. coli, Staphylococcus aureus y Rhodotorula spp. Los resultados muestran deficientes prácticas de higiene en la elaboración de queso Oaxaca, siendo importante la identificación de la microbiota autóctona y monitoreo en toda la cadena productiva a fin de obtener un producto artesanal inocuo y de mejor calidad.
dc.format	application/pdf
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Sociedad Venezolana de Microbiología
dc.relation	http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1994
dc.rights	openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.source	Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología (Venezuela) Num.2 Vol.33
dc.subject	Biología	es
dc.subject	queso Oaxaca	es
dc.subject	pasta hilada	es
dc.subject	inocuidad	es
dc.subject	coliformes	es
dc.subject	bacterias ácido lácticas	es
dc.subject	Staphylococcus	es
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
dc.title	Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elaboración	es
dc.type	Artículo
dc.provenance	Científica
dc.road	Dorada
dc.ambito	Internacional	es
dc.audience	students
dc.audience	researchers
dc.type.conacyt	article
dc.identificator	2

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• Conacyt [10019]
  
• Artículos publicados en revistas arbitradas de Redalyc.org [4450]
  

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