Efecto del tratamiento térmico en el contenido de antioxidantes de noni (Morinda Citrifolia L.) y su efecto en las variables productivas, oxidación lipídica y calidad de carne de conejos en finalización

Abstract

El fruto del noni (Morinda citrifolia L.) es caracterizado por poseer una alta actividad antioxidante, no obstante este fruto presenta dificultad para su conservación e inclusión en diferentes tecnologías. En este estudio, se utilizaron láminas de noni de 2 mm de espesor para el secado bajo condiciones de convección natural a 50, 60 y 70 ° C mostrando que el modelo de Aghbashlo se ajusta a las condiciones con un (R2> 0,995). La difusividad de agua con corrección debido al encogimiento, obtuvo valores de 1,80 a 3,19 a × 10-9 m2/s para 50, 60 y 70 ° C respectivamente Por otra parte, la capacidad antioxidante del producto seco permaneció alta con un valor de 82-93% de inhibición del radical DPPH Para la utilización del producto seco, se emplearon cuarenta conejos Nueva Zelanda x California asignados aleatoriamente con 0, 2, 4 y 6% de inclusión de noni en la dieta. La carne, mostró la disminución de la PAG con valores de 35.39, 35.34, 34.10 y 30.72 % (P=0.03) para cada tratamiento Respecto al color, se obtuvo un menor valor promedio el parámetro b* de 3.37 (P=0.03). El análisis de perfil textural mostró la disminución de la resiliencia (P=0.007). La oxidación lipídica mostró una disminución de, 18, 58 y 69% para cada tratamiento durante 12 días de almacenamiento a 4°C Los resultados obtenidos en esta investigación, indican la actividad antioxidante del noni puede ser utilizada en un producto seco y contribuir al mejoramiento de características de calidad de carne de conejo.