TIPIFICACIÓN SENSORIAL DEL QUESO OAXACA EN DOS EPOCAS DEL AÑO PRODUCIDO TRADICIONALMENTE EN EL NOROESTE DEL ESTADO DE MEXICO

Abstract

El queso “Oaxaca” tradicional, nombre atribuido a su lugar de origen, es un queso fresco perteneciente al grupo de pasta fillata y es el más conocido en el país, la cuajada se somete a un amasado en agua caliente hasta estirarse y formar bandas. Se obtiene a partir de leche cruda de vaca, misma que está sujeta a la variabilidad como resultado de una serie de factores, los estacionales es uno de ellos, afectando la calidad del queso. En los aspectos sensoriales existe poca investigación y en este sentido los atributos sensoriales son críticos para la identificación de los quesos y la aceptación de los consumidores. Por lo anterior el objetivo del trabajo fue desarrollar un perfil sensorial (olor y sabor) y evaluar las características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional, además de las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche en época de secas (febrero-abril) y lluvias (agosto-octubre). Se trabajó con las queserías del municipio de Aculco, Estado de México. Se seleccionaron los panelistas, se desarrolló el vocabulario y el entrenamiento fue de 56 h. La evaluación sensorial se realizó con 11 diferentes madejas de queso, 24 h después de su elaboración. En leche (21 muestras) se analizó el % de Grasa (G), Proteína (P) y acidez, Tiempo de Coagulación (TC), Firmeza de la Cuajada (FC) y Rendimiento (RTO). En queso (21 muestras) G, P, Acidez, Humedad y Cloruros. Para comprobar la homogeneidad de las puntuaciones de los evaluadores, se realizó un análisis de varianza, las diferencias existentes se calcularon mediante la prueba de LSD (p<0.05) y posteriormente se calcularon las medias para obtener graficas de amiba. Para analizar la época se realizó un Análisis de varianza y las diferencias se calcularon mediante la prueba de Tukey (p<0.05). En componentes fisicoquímicos se utilizó un ANOVA de un factor para evaluar las variaciones. Se identificaron siete atributos de olor y ocho de sabor. Se observó que no existen diferencias significativas por época en la mayoría de atributos a excepción del olor y sabor agrio, y sabor a leche pasteurizada, con mayor intensidad en la época de secas. Presentaron diferencias significativas por época la G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, Acidez y Humedad en queso.