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dc.contributor ESPINOZA ORTEGA, ANGÉLICA
dc.contributor ARRIAGA JORDÁN, CARLOS MANUEL
dc.contributor MARTÍNEZ CAMPOS, ÁNGEL ROBERTO
dc.contributor Universidad Autónoma del, Universidad Autónoma del
dc.contributor.author MONTES DE OCA FLORES, ERIC
dc.contributor.author Espinoza Ortega, Angélica
dc.contributor.author Arriaga-Jordán, Carlos
dc.contributor.author Martínez Campos, Ángel Roberto
dc.date.accessioned 2016-11-04T16:47:40Z
dc.date.available 2016-11-04T16:47:40Z
dc.date.issued 2015-05
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/58857
dc.description.abstract El queso “Oaxaca” tradicional, nombre atribuido a su lugar de origen, es un queso fresco perteneciente al grupo de pasta fillata y es el más conocido en el país, la cuajada se somete a un amasado en agua caliente hasta estirarse y formar bandas. Se obtiene a partir de leche cruda de vaca, misma que está sujeta a la variabilidad como resultado de una serie de factores, los estacionales es uno de ellos, afectando la calidad del queso. En los aspectos sensoriales existe poca investigación y en este sentido los atributos sensoriales son críticos para la identificación de los quesos y la aceptación de los consumidores. Por lo anterior el objetivo del trabajo fue desarrollar un perfil sensorial (olor y sabor) y evaluar las características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional, además de las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche en época de secas (febrero-abril) y lluvias (agosto-octubre). Se trabajó con las queserías del municipio de Aculco, Estado de México. Se seleccionaron los panelistas, se desarrolló el vocabulario y el entrenamiento fue de 56 h. La evaluación sensorial se realizó con 11 diferentes madejas de queso, 24 h después de su elaboración. En leche (21 muestras) se analizó el % de Grasa (G), Proteína (P) y acidez, Tiempo de Coagulación (TC), Firmeza de la Cuajada (FC) y Rendimiento (RTO). En queso (21 muestras) G, P, Acidez, Humedad y Cloruros. Para comprobar la homogeneidad de las puntuaciones de los evaluadores, se realizó un análisis de varianza, las diferencias existentes se calcularon mediante la prueba de LSD (p<0.05) y posteriormente se calcularon las medias para obtener graficas de amiba. Para analizar la época se realizó un Análisis de varianza y las diferencias se calcularon mediante la prueba de Tukey (p<0.05). En componentes fisicoquímicos se utilizó un ANOVA de un factor para evaluar las variaciones. Se identificaron siete atributos de olor y ocho de sabor. Se observó que no existen diferencias significativas por época en la mayoría de atributos a excepción del olor y sabor agrio, y sabor a leche pasteurizada, con mayor intensidad en la época de secas. Presentaron diferencias significativas por época la G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, Acidez y Humedad en queso. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights closedAccess es
dc.subject QUESO OAXACA es
dc.subject TIPIFICACIÓN SENSORIAL es
dc.title TIPIFICACIÓN SENSORIAL DEL QUESO OAXACA EN DOS EPOCAS DEL AÑO PRODUCIDO TRADICIONALMENTE EN EL NOROESTE DEL ESTADO DE MEXICO es
dc.type Tesis de Doctorado es
dc.provenance Científica es
dc.road Dorada es
dc.nivel Doctorado es


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  • Título
  • TIPIFICACIÓN SENSORIAL DEL QUESO OAXACA EN DOS EPOCAS DEL AÑO PRODUCIDO TRADICIONALMENTE EN EL NOROESTE DEL ESTADO DE MEXICO
  • Autor
  • MONTES DE OCA FLORES, ERIC
  • Espinoza Ortega, Angélica
  • Arriaga-Jordán, Carlos
  • Martínez Campos, Ángel Roberto
  • Colaborador
  • ESPINOZA ORTEGA, ANGÉLICA
  • ARRIAGA JORDÁN, CARLOS MANUEL
  • MARTÍNEZ CAMPOS, ÁNGEL ROBERTO
  • Universidad Autónoma del, Universidad Autónoma del
  • Fecha de publicación
  • 2015-05
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Doctorado
  • Palabras clave
  • QUESO OAXACA
  • TIPIFICACIÓN SENSORIAL
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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