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dc.contributor Rosales Cervantes, Guillermo
dc.contributor OSORIO BALLESTEROS, ABRAHAM
dc.contributor.advisor DUBLAN GARCIA, OCTAVIO; 36251
dc.contributor.author GARCIA ARGUETA, IMELDA; 264135
dc.creator GARCIA ARGUETA, IMELDA; 264135
dc.date.accessioned 2016-11-10T16:41:29Z
dc.date.available 2016-11-10T16:41:29Z
dc.date.issued 2014-01
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/58938
dc.description.abstract El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) adicionado con Lactobacillus casei Shirota® (LcS) sobre las características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de una galleta tipo habanera, para lo cual se realizaron 3 fases experimentales. En la primera se evaluó el efecto de diferentes componentes y la adición de LcS sobre las características fisicoquímicas y texturales de diferentes formulaciones de películas comestibles (PC), a partir de un modelo de superficies de respuesta Box-Behnken. Las PC estuvieron conformadas por suero de leche (8%), glicerol (6%), inulina (0-4%), Grenetina (2-5%) y LcS (0-2%). Se midió pH, viscosidad y colorimetría como características fisicoquímicas; fuerza, módulo de Young y elongación como características de textura. Se determinó la supervivencia del LcS en las PC en un período de almacenamiento. En la segunda fase, se aplicaron las formulaciones de PC a galletas tipo habanera y se evaluó su efecto sobre las características de textura, humedad y color durante 20 días de almacenamiento. Como característica de textura se determinó prueba de quiebre de tres puntos; se midió % humedad y cambio de color; para verificar supervivencia del LcS se aplicó técnica de vaciado en placa y microscopía de barrido (SEM); finalmente en la tercera fase experimental se realizó prueba sensorial afectiva. Se encontró que la adición de LcS afecta significativamente el pH, la viscosidad, la luminosidad, la fuerza y el módulo de Young de las PC, sin embargo, todas las formulaciones presentaron características fisicoquímicas y texturales adecuadas para la supervivencia del LcS durante el almacenamiento. Al aplicar las formulaciones t15, OFZ y OMY como recubrimiento a galletas tipo habanera se observó un crecimiento de LcS en incontables UFC/g por lo que podría ser viable la aplicación de PC adicionadas con LcS a diferentes alimentos no lácteos como alternativa de consumo de bacterias probióticas. En la prueba de aceptación la galleta gustó moderadamente al 49% de los consumidores mientras que sólo el 4% refirió disgustarle. Por lo anterior, podría ser posible la aplicación de recubrimientos comestibles adicionados con LcS en alimentos no lácteos como opción de consumo de bacterias probióticas. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject película comestible es
dc.subject recubrimiento comestible es
dc.subject lactobacillus casei shirota es
dc.subject galleta es
dc.subject.classification CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
dc.title Efecto de un recubrimiento comestible adicionado con lactobacillus casei shirota, sobre las características fisicoquímicas, texturales, y sensoriales de una galleta tipo habanera es
dc.type Tesis de Doctorado es
dc.provenance Científica es
dc.road Dorada es
dc.nivel Doctorado es
dc.ambito Internacional es
dc.audience students
dc.audience researchers
dc.type.conacyt doctoralThesis
dc.identificator 6


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  • Título
  • Efecto de un recubrimiento comestible adicionado con lactobacillus casei shirota, sobre las características fisicoquímicas, texturales, y sensoriales de una galleta tipo habanera
  • Autor
  • GARCIA ARGUETA, IMELDA; 264135
  • Colaborador
  • Rosales Cervantes, Guillermo
  • OSORIO BALLESTEROS, ABRAHAM
  • Fecha de publicación
  • 2014-01
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Doctorado
  • Palabras clave
  • película comestible
  • recubrimiento comestible
  • lactobacillus casei shirota
  • galleta
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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