Resumen:
El cáliz de la jamaica contiene cantidades significativas de compuestos antioxidantes cuya ingesta habitual, a través de una infusión, previene y controla enfermedades crónico-degenerativas. Sin embargo, se ha documentado su baja biodisponibilidad en el cuerpo humano, debido a la inestabilidad de sus compuestos fenólicos durante su trayecto a través del tracto digestivo. En el presente trabajo se propuso preservar la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de este producto vegetal para lograr una mayor bioaccesibilidad empleando polímeros comestibles con dos tecnologías de encapsulación, a) secado por aspersión y b) coacervación. En el primer caso se mezcló el extracto de la jamaica con los polímeros: maltodextrina, pectina, gelatina, carboximetilcelulosa, proteína de suero, carragenina y goma arábiga obteniendo polvos para su análisis. Los coacervados se elaboraron con grenetina y se encapsularon con una y dos coberturas de alginato de sodio gelificado por inmersión en una solución de CaCl2 durante 10, 20, 30 y 40 minutos. Se evaluó la cinética de liberación de los productos obtenidos y se ajustó, en todos los casos, a una ecuación de Weibull-Prmer Orden. La constante de velocidad de liberación (ks) de los coacervados disminuyó linealmente con el número de coberturas de alginato y con el aumento en el tiempo de inmersión en la solución de CaCl2. Los resultados obtenidos muestran que la liberación de los compuestos fenólicos de la jamaica puede controlarse en función del número de coberturas de alginato y del incremento en el tiempo de inmersión en la solución de CaCl2. Los polímeros utilizados en el proceso de secado por aspersión mostraron diferentes parámetros cinéticos. Derivado de la cinética de liberación, se propuso un método para estimar el tiempo de disolución de las partículas obtenidas.
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