ESTUDIO DE PREFERENCIA, ACEPTABILIDAD, Y CARACTERIZACIÓN SENSORIAL PARCIAL DEL CHORIZO ROJO TRADICIONAL COMERCIALIZADO EN TOLUCA .

Abstract

El chorizo rojo tradicional de Toluca se caracteriza por contener en su formulación diversos ingredientes que le proporcionan características físicas, químicas y sensoriales distintivas, las cuales prácticamente no han sido estudiadas, a pesar de tratarse de un embutido emblemático del Valle de Toluca. El objetivo del presente trabajo fue determinar algunos atributos sensoriales del chorizo rojo tradicional que se comercializa en Toluca, así como su aceptación y preferencia por parte de un grupo de consumidores. Para ello se realizó una caracterización parcial de 17 muestras representativas provenientes de 4 mercados y 3 establecimientos especializados por parte de un grupo de 7 jueces semi-entrenados, en la cual se evaluaron atributos como: intensidad de olor especiado, jugosidad, acidez, grado de condimentación, contenido graso, intensidad de picor y cohesividad. También se aplicaron pruebas de preferencia y nivel de agrado a 60 jueces consumidores. Los resultados demuestran que los atributos de los chorizos varían de acuerdo al tipo de establecimiento en donde se comercializan, puesto que cada establecimiento va dirigido a un sector específico de mercado. Los chorizos más aceptados cumplen con características específicas, intensidad de picor baja; acidez, jugosidad y cohesividad media; contenido graso y grado de condimentación intenso, que agradaron al público consumidor. En conclusión los chorizos tradicionales de Toluca se caracterizan por ser embutidos frescos, poco ácidos, con cohesividad intensa, poco picantes, con un contenido de especias y grasa regulado.