Estudio del efecto de la enzima α-amilasa en la microestructura de la pasta hojaldre para llevar a cabo una reducción de grasa en el proceso de laminado

Abstract

Las masas laminadas se caracterizan por presentar una estructura dividida en múltiples capas mediante grasa incorporada a través de un proceso mecánico llamado “laminado”. Existen diferentes masas de este tipo, cada una de éstas presenta una textura diferente, las cuales se caracterizan por la forma en que se incorpora la grasa a la masa en su elaboración. La pasta hojaldre consiste en harina con suficiente agua para formar una masa de consistencia similar a la de la grasa que se utiliza en el proceso de laminado; caracterizada por su estructura crujiente. Esta masa no contiene azúcar ni levadura o algún agente leudante en su formulación, sin embargo es capaz de crecer hasta 600% su tamaño original mediante el vapor generado por la grasa atrapada en la masa durante el proceso de horneado a una temperatura elevada (210°C). En los últimos años el uso de tecnología enzimática en alimentos ha crecido, y en el área de panificación también es ampliamente utilizada. En especial las amilasas, las cuales son utilizadas como agente antienvejecimiento, dando suavidad y textura a los panificados, alargando su vida útil. Sin embargo, existen pocos trabajos de investigación respecto a los efectos relacionados con la adición de este tipo de enzimas en pastas laminadas y su interacción con el proceso de laminado, por lo que se considera importante ampliar los estudios de la aplicación de esta enzima en pasta hojaldre. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de un complejo enzimático comercial (Corbion Caravan Ingredients) de alfa amilasas (0.5, 1.0, 1.5%) sobre la microestructura de pasta hojaldre y como afecta en el contenido de grasa (100%, 80% y 60%) en base al peso de la masa), para llevar a cabo una reducción de la misma. Los resultados obtenidos demostraron que al utilizar el complejo comercial de enzimas α-amilasa al 0.5% en base al peso de la harina, mejora las propiedades térmicas y fisicoquímicas tanto de la pasta cruda, como del producto final, mejora y optimiza el proceso de horneado, debido a que acelera los procesos de gelatinización del almidón, además las enzimas hidrolizan los gránulos de almidón, creando micro-rupturas en la estructura laminar de la pasta hojaldre, haciendo que el vapor producido durante el horneado tenga una mejor difusión a lo largo de las láminas, Y que a su vez la pasta hojaldrada expulse 7.6% de grasa durante el horneado, optimizando así el tiempo de horneado y hace que sea posible reducir el porcentaje de grasa utilizado durante el laminado sin cambiar las características fisicoquímicas de la pasta hojaldre de 100% a 80%, es decir se puede reducir 20% de grasa que se utiliza durante el laminado.