Competencias profesionales del Licenciado en Gastronomía y del Licenciado en Nutrición para el área de servicio de alimentación hospitalaria: beneficios de la práctica profesional pluridisciplinaria

Abstract

La presente investigación parte de la premisa que los profesionales de la Gastronomía poseen las competencias necesarias adquiridas durante su formación universitaria, para incursionar en el campo laboral de los Servicios de Alimentación Hospitalaria. Sin embargo, se reconoce la problemática actual relacionada con los puestos de trabajo en este ámbito, que suelen estar ocupados por profesionales del área de la Nutrición; cuando se considera que quienes cursan una carrera gastronómica podrían estar laborando en dichas áreas, o bien, trabajando de manera conjunta y pluridisciplinaria con los nutriólogos. Para conocer y determinar la realidad tanto de la formación profesional de ambas licenciaturas ofertadas en la Universidad Autónoma del Estado de México, como de las competencias profesionales que adquieren y comparten los alumnos de Gastronomía y Nutrición, así como los saberes exigidos en el campo de las unidades hospitalarias, se diseñó el objetivo que guía el estudio: “Analizar las competencias profesionales que comparten las Licenciaturas en Gastronomía y Nutrición para la identificación de los beneficios de la pluridisciplinariedad en el campo laboral del Servicio de Alimentación Hospitalaria”. Con el fin de lograr dicho objetivo, se recopiló información tanto documental como de campo que se presenta en diferentes apartados; en el relativo a los elementos conceptuales y teóricos, se incluyen diversas ideas y explicaciones en torno a las competencias profesionales, laborales y sociales, así como sus diferencias; así mismo, se describen los términos pluridisciplinariedad y profesionalización, a los cuales se les 10

va otorgando sentido por medio de la llamada “Teoría de la práctica profesional” que fundamenta este estudio. También se describe brevemente el método cualitativo elegido para guiar esta investigación, así como el “Estudio de casos” que permitió el diseño y aplicación de técnicas como la observación; el análisis de contenido de los Planes de Estudio de las Licenciaturas en Gastronomía y Nutrición ofertadas en la UAEMéx, y de la entrevista a profundidad realizada entre algunos informantes que se consideran claves como los supervisores y/o jefes de los comedores de 3 importantes centros hospitalarios de la ciudad de Toluca, Estado de México, considerados como muestra para ilustrar los hallazgos de investigación. Entre los resultados más importantes de este estudio, resaltan los saberes identificados como comunes en la formación universitaria de ambas licenciaturas, así como las competencias tanto profesionales como laborales reportadas como carencias o faltantes en los profesionales de dichas carreras. Igualmente se explica la percepción de los empleadores de los hospitales, en torno a los saberes que se consideran necesarios en el desempeño de los Licenciados en Gastronomía en esta área. Y como apartado final, se incluyen algunas propuestas que se considera pertinente atender no sólo para fomentar la pluridisciplinariedad entre la Gastronomía y la Nutrición, sino sobre todo, para desarrollar el trabajo colaborativo entre profesiones afines como éstas, para beneficio de la sociedad.